Chleb na zakwasie i zaczyn od zera

Przygotowanie samodzielnie chleba na zakwasie to niezwykła sprawa. Szczególnie kiedy nie mamy czasu, ochoty lub możliwości pójść do piekarni. Niezależnie od powodów – własny chleb piec zawsze warto! Oto najszybszy sprawdzony mój przepis.

Pomysł na własny chleb

Chleb na zakwasie zaczęłam piec wiele lat temu. Z ciekawości. I dla zdrowia. Z czasem zamieniłam zwykłą pszenną mąkę na pełnoziarnistą, a potem z lokalnego młyna. Plus? Mąka, której używam do pieczenia chleba na zakwasie jest sprawdzona, nie zawiera enzymów, wybielaczy, przeciwgrzybicznych dodatków. Minus? Jej przydatność do spożycia od momentu wyprodukowania w lokalnym młynie to 3-6 miesięcy w zależności od rodzaju.

Chleb na zakwasie – właściwości zdrowotne

Dlaczego warto samemu upiec chleb? Po pierwsze zdziwimy się jak mało składników potrzebujemy do jego przygotowania. Właściwie to mąka, woda, sól i oliwa. Tyle. Gdy spojrzymy na chleb tostowy w sklepie naliczymy nawet kilkadziesiąt składników, które nie koniecznie będą dla nas zdrowe.

Do chleba na zakwasie należy się przyzwyczaić. Ma specyficzny kwaśnawy posmak. Nie zawiera cukru, ani polepszaczy smaku. No i nie zawiera, jak często ten sklepowy – kiepskiej jakości karmelu. Tak, niestety. Często chleb czy bułki w sklepie barwi się na brązowo karmelem, żeby klient miał przeświadczenie, że pieczywo jest pełnoziarniste. Zwykle takie nie jest, a kolor tylko okłamuje nasze oczy. Dlatego warto czytać składy kupnego pieczywa zawsze.

Zalety chleba na zakwasie

Samodzielnie upieczonego chleba na zakwasie jesteśmy w stanie zjeść kromkę lub dwie. Takie pieczywo jest ciężkie, sycące. Zawiera dużo błonnika pochodzącego z pełnego przemiału mąki. Chleb na zakwasie dlatego starcza nam na dłużej.

Chleb na zakwasie nie będzie pleśniał, ani nie stanie się „gumowaty” już drugiego dnia po zakupie – jak dzieje się w przypadku sklepowych bułek czy chleba. Dlaczego? Ciasto nie pochodzi z głębokiego mrożenia, nie zawiera też spulchniaczy.

ZACZYN (przygotowujemy dzień wcześniej)

• 3-4 łyżki zakwasu z lodówki (tutaj przepis na zakwas krok po kroku)
• 250 g mąki żytniej typ 750 (chlebowej, a najlepiej żytniej typ 2000)
• 250 ml wody

Składniki mieszamy w szklanej misce łyżką i odstawiamy na ok. 8 godzin pod lnianą ściereczką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Czynności z zakwasem

Na następny dzień z tej miski zabieramy 3 łyżki i „oddajemy” do słoiczka z zakwasem (z którego zabraliśmy). Mieszamy. Zostawiamy słoiczek na kilka godzin w ciepłym miejscu do „nakarmienia” mikroorganizmów w zakwasie. Po tym czasie wkładamy je do lodówki. Zakwas raz na tydzień (maks. 2 tygodnie) dokarmiamy łyżką mąki żytniej i łyżką wody. Pozostawiamy do „najedzenia się” kilka godzin w cieple i potem przechowujemy w lodówce 1-2 tygodnie.

Chleb właściwy

Do wyrośniętego zaczynu dodajemy:

• 250 g mąki pszennej typ 550
• 250 ml letniej wody
• 2-3 łyżki oliwy z oliwek
• 1-2 łyżeczki soli
• ziarna lub płatki (np. 100 g pestek dyni, 100 g pestek słonecznika, garść płatków owsianych)
• opcjonalnie: suszone pomidory, czarnuszka, sezam, suszone śliwki, żurawina suszona, chia, suszone morele
• tłuszcz do wysmarowania formy: olej kokosowy, oliwa z oliwek
• płatki do wysypania formy: bułka tarta, płatkami owsiane, otręby, łamana pszenica

Chleb na zakwasie – jak upiec od podstaw

Mieszamy wszystko dokładnie ręcznie lub łyżką. Formę do chleba (może być naczynie żaroodporne, keksówka, garnek rzymski) smarujemy tłuszczem i obsypujemy płatkami lub bułką. Wylewamy chleb o konsystencji gęstego budyniu.

Odstawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 3-4 godziny przykryty ściereczką do co najmniej podwojenia objętości. Można też chleb wstawić do piekarnika ustawionego tylko na światełko lub 50 stopni bez termoobiegu. Szybciej wyrośnie.

Po tym czasie ustawiamy piekarnik na 200 stopni bez termoobiegu i pieczemy około godziny. Ja robię tak, że najpierw ustawiam na 30 minut. Potem sprawdzam, czy skórka nie jest przypieczona. Jeśli jest, kładę na wierzch folię aluminiową i piekę kolejne 30 minut. Można potem jeszcze dopiekać. Wszystko zależy od piekarnika, ważne, żeby wyściółka blaszki (bułka tarta lub otręby) nie przypaliła się, bo nada pieczywu gorzki posmak. Smacznego!