Szkolenie z kuchni wege dla Satoria Group w Dąbrowie Górniczej w Holiday Inn

Dyrektorzy, managerowie, kierownicy F&B oraz szefowie kuchni i kucharze wzięli udział w kolejnym szkoleniu z kuchni wegetariańskiej, wegańskiej i diet wykluczeniowych. Tym razem Grupa Satoria szkoliła swoje zespoły z Warszawy, Małopolski i Śląska. Powstało kilkadziesiąt dań idealnych do hotelowego wege menu.

Większość wspiera mniejszość

Szacuje się, że 7 na 10 wegetarian w Polsce nie ukończyło 35 roku życia. Odbiorcami kampanii prozwierzęcych i promujących wege styl życia są ludzie młodzi. W tej grupie najwięcej jest osób, które zrezygnowały z mięsa z powodów empatycznych. Jest to też grupa, która najczęściej wydaje pieniądze poza domem. Tą zmianę upodobań dietetycznych mocno odczuły restauracje.

- Do lokalu wchodzi grupa sześciu przyjaciół. Wśród nich jest jedna osoba na diecie roślinnej. Jeśli w menu nie znajdzie się dania odpowiedniego dla tej jednej osoby – cała grupa solidarnie opuszcza lokal – przyznaje Grzegorz Chojnacki, dyrektor do spraw gastronomi w grupie Satoria. – Nasza sieć hoteli postanowiła mocno pójść z obecnym trendem. Każdy z 12 obiektów należących do nas szkoli się w temacie roślinnego menu.

Na kuchni szefowie i szefowe kuchni Grupy Satoria tworzą dania z użyciem alternatyw mięsa, ryb i nabiału. Z chęcią też spróbowali swoich sił podczas samodzielnego tworzenia roślinnych kotletów, steków i dań bezrybnych.

- Jako grupa Satoria zdajemy sobie sprawę z różnych upodobań naszych klientów – mówi Grzegorz Chojnacki, dyrektor do spraw gastronomi w grupie Satoria. - Są wśród nich osoby, które mają chęć na dania do złudzenia przypominające smak i teksturę mięsa oraz takie, które są całkowicie warzywne w smaku. Uważamy, że takie rozwiązanie jest w tej chwili korzystne dla gości hotelowych o różnych upodobaniach smakowych.

Wege klient i wege gość hotelowy – kto to taki?

Nasze szkolenie rozpoczęliśmy od rozgryzienia zagadnień związanych z filozofią kuchni roślinnej i podejściem wege klienta i wege gościa hotelowego do tematu roślinnego menu.

Zadaliśmy sobie pytania:

• Czy wege gość hotelu potrzebuje na bufecie śniadaniowym mleka roślinnego?
• Czy tofucznica zastąpi jajecznicę?
• Ilu roślinnych dań w menu oczekuje wege klient hotelowej restauracji?
• Kiedy wege menu jest niezbędne w hotelu?
• Jak komponować roślinne menu dla wegańskich gości hotelowych?
• Czy wegańskie wesele w hotelu to dobry pomysł?
• Kiedy alternatywy mięsa sprawdza się w restauracyjnym menu?
• Czego od hotelu oczekuje wegański gość?

Wege kuchnia pełna smaków

Kuchnia roślinna opiera się na wielu sprawdzonych produktach. Na pewno wśród naj[popularniejszych można wymienić tofu, mleko sojowe, granulat sojowy czy inne po prostu pochodne soi. Nam udało się z tofu stworzyć wiele wariacji dań, w których ten produkt w zależności od potrzeb zastępował mięso lub jajka. W ten sposób powstał przepyszny Strogonoff, a nawet tofucznica.

Grzyby w kuchni wegańskiej odgrywają istotną rolę

Grzyby w daniach to przede wszystkim doskonałe źródło smaku umami uważa Bartłomiej Cieślak, kierownik gastronomii krakowskich hoteli należących do Satoria Group. Moczone, smażone, gotowane czy suszone. W każdej postaci grzyby będą sprawdzonym dodatkiem lub czasami nawet głównym składnikiem dania.

Mnogość grzybów w kuchni jest wielka. Warto sięgać w kuchni wegetariańskie i wegańskiej po:

• pieczarki to rodzime, uniwersalne grzyby. Doskonałe jako farsz do wegańskich krokietów, w wegańskich daniach bożonarodzeniowych, świetny dodatek do Strogonoffa.
• kurki, nie tylko dobre w śmietanie. To grzyby, które idealnie sprawdzą się w bigosie zamiast mięsa. Skomponują się z suszonymi pomidorami, w wersji marynowanej kurki sprawdzą się w wegańskich tatarach.
• grzyby shiitake (przypominające nieco rodzime, ciemne pieczarki choć bardziej pikantne), esencjonalne grzyby, w wersji suszonej i namoczonej będą doskonałym składnikiem bulionów lub sosów. Grzyby shitake to nie tylko domena kuchni chińskiej.
• grzyby mun, mają delikatną konsystencję, kształtem przypominają nieco uszy. W kuchni wegetariańskiej czy wegańskiej dodaje się je do zup, makaronów, a także do dań z ryżem.
• grzyby shimeji (mogą być białe lub brązowe), z racji swojego orzechowego i pikantnego posmaku świetnie sprawdzą się jako dodatek do wegańskiego spaghetti, w zapiekankach, zupach, ale także sałatkach. Komponują się z makaronem udon, sprawdza się w wegańskiej wersji zupy miso. 
• grzyby enoki to popularne w Japonii grzyby w Polsce częściej nazywane płomiennicą zimową. Z racji swojego soczystego i bardziej owocowego niż umami smaku będą doskonałym dodatkiem do sałatek. Sprawdzają się w kuchni azjatyckiej, szczególnie w daniach kuchni tajskiej, japońskiej i chińskiej. Grzyby enoki z racji swojej delikatności smaku warto łączyć z intensywnymi smakami: czosnkiem, cebulą, aromatycznymi ziołami, ostrą papryką.
• grzyby boczniaki – rodzime odmiany będą doskonałym zamiennikiem mięsa w daniach wegetariańskich i wegańskich. Wykorzystaliśmy je podczas szkolenia z kuchni roślinnej jako substytut flaków. Odpowiednio uduszone i doprawione do złudzenia przypominają flaki. Boczniaki będą też się świetnie sprawdzać jako rozbite tłuczkiem kapelusze jako roślinny schabowy czy zamiennik wegańskich ryb.

Alternatywy mięsa na szkoleniu wege

Wiedza o roślinnych odpowiednikach mięsa w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej to podstawa. Czasami mięso udaje seler, por, czasami są to suszone pomidory, a kiedy indziej seitan czy tofu.

Na szkoleniu wege dla hoteli i restauracji postawiliśmy na wegańskie tatary. Powstała wersja na awokado oraz suszonych pomidorach.

Swoją wersję przepysznego tatara z kaszy jaglanej zaproponowała Urszula Judycka, szefowa kuchni hotelu Best Western Portos w Warszawie.

Michał Pałka, szef kuchni restauracji Midtown w Best Western Plus Old Town Kraków oraz Mateusz Tylek, szef kuchni Hotelu Galicya w Krakowie poszli o krok dalej w kulinarnych wariacjach i stworzyli wegańską opcję dania fish & chips z kwiatów bananowca.

Wegańskie desery palce lizać

Roślinna kuchnia obfituje w desery bez użycia jajek, mleka czy nabiału. Do najczęstszych zamienników należy tofu, napoje roślinne, orzechy, nasiona, oraz niezastąpione w wielu przypadkach siemię lniane.

Pancakes na mleku owsianym

Podczas szkolenia z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej postawiliśmy na roślinne słodycze z owocowymi dodatkami. Tak powstały pancakes na owsianym mleku roślinnym, tarty orzechowe w wersji na surowo, a nawet wyroby czekoladowe bez grama nabiału.

Za przygotowanie wegańskich pancakes odpowiadała Anna Stefańczyk, dyrektor krakowskich hoteli grupy Satoria oraz Urszula Kwiatkowska, dyrektor warszawskiego hotelu Felix.

Nie zabrakło też propozycji wegańskich przekąsek na słono. Do kieliszków trafiło cappuccino z karczochów na wegańskiej śmietance i nerkowcach.