11 trendów w kuchni wegańskiej na 2019 rok

Kuchnia roślinna to od lat niesamowicie rozwijający się trend w Polsce. Zajadamy się zielonymi koktajlami, kulkami mocy i hummusami. Co ciekawe, coraz częściej kuchnia wege w naszej świadomości pojawia się w kontekście ochrony środowiska i wpływu globalnego zanieczyszczenia na nasze zdrowie. Oto 11 trendów kuchni wege na 2019 rok.

Technologia w służbie wegan

Dieta wegetariańska i wegańska utrzymuje się w trendzie wzrostowym od kilku lat. Z każdym rokiem jest lepiej i kolejne tysiące ludzi podejmuje wyzwanie i eksperymentuje z dietą roślinną. Ma to ogromny wpływ na branżę spożywczą. Z każdym rokiem mamy kolejne fale propozycji produktowych dla wege konsumentów:

• Wegańskie proteinowe batoniki,
• Wegańskie słodycze typu: krówki, czekolady, masła czekoladowe. A wszystko to bez grama nabiału.
• Owsianki czy jaglanki z liofilizowanymi owocami zalewane wrzątkiem,
• Warzywne zupy instant w wykorzystaniem technologii stosowanych do niedawna w pożywieniu dla himalaistów,

Producenci żywności dla wegan prześcigają się w tworzeniu kolejnych innowacyjnych produktów skierowanych do tej grupy docelowej. Jak pokazują badania, rynek wcale nie jest wysycony i nadal świetnie sprzedają się kolejne wegańskie słodycze czy parówki – nawet na stacjach benzynowych.

Oczywiście każde takie działanie poprzedzone jest kampanią reklamową zapewniającą swoich klientów, że „spożywając właśnie TE produkty uratujemy naszą planetę”. Oczywiście nie zawsze tak jest. Bo choć dieta wegańska niezaprzeczalnie w swojej istocie wpływa na ochronę środowiska, o tyle składy niektórych produktów wegańskich wcale nie są zbyt zdrowe i z ochroną środowiska mają niewiele wspólnego. Wystarczy wspomnieć o wyklętym już oleju palmowym, którego produkcja zabija orangutany czy modyfikowanych ziarnach kukurydzy czy soi, z których powstają wszelkiej maści dania dla wegan. Zatem – technologia i innowacyjne rozwiązania w trendzie na tak, złe składy na nie!

Freeganizm

Freeganizm to najnowszy trend, który przyszedł do kuchni wegańskiej z Zachodu. To tam (Berlin, Paryż, Londyn) pojawiają się poszczególne aplikacje informujące konsumentów, skąd mogą odebrać produkty na śniadanie czy obiad, których ktoś inny nie potrzebuje lub ma w nadmiarze i może się podzielić.

We freeganizmie chodzi o to, żeby żywić się tym, co nie zostało przez nas kupione, ale tym, czego inni ludzie chcą się pozbyć. Celem jest jedzenie w absolutnie ekonomiczny sposób. I nie chodzi o to, żeby produkty były zepsute, nadgniłe lub z graniczną datą ważności! Chodzi o to, żeby dodatkowo nie zanieczyszczać naszej planety produkcją zbędnego pożywienia. W freeganizmie zasada jest prosta:

• dzielimy się tym, co mamy,
• bierzemy tylko to, co jest nam niezbędne do przygotowania dania,
• ani grama więcej,
• nic na zapas.

Często freeganie nie mają w swoich domach lodówek. Bo sprzęty zanieczyszczają środowisko i… nie są potrzebne! Freeganie poruszają się po mieście za pomocą specjalnej aplikacji. Pobierają z miejsc, w których wydawane jest jedzenie tylko takie ilości, jakich naprawdę potrzebują. Bo może ktoś inny będzie również potrzebował tego jedzenia.

Freeganizm to absolutnie nie jest kuchnia dla biedaków, wyrzutków społecznych czy osób wykluczonych. Z aplikacji korzystają osoby zamożne, mające świadomość tego, jak zanieczyszczona jest nasza planeta, ile śmieci i odpadów generujemy każdego dnia w powietrze. To właśnie te osoby nie chcą wspierać przemysłowej produkcji spożywczej i to one właśnie korzystają z tego typu aplikacji. Pod miejsca, gdzie przekazywane jest jedzenie w Berlinie zwykle podjeżdżają rowery i samochody elektryczne.

Freegańskie trendy w kuchni wegańskiej mają swoje odmiany i stąd zapewne w Polsce jak grzyby po deszczu pojawiły się inicjatywy w konwencji „zero waste”. Nadal jednak jeszcze będziemy musieli poczekać na regulacje prawne w tym zakresie.

Kiszonki level master

Ukisić można prawie wszystko. W 2019 roku będziemy tego świadkami. Szczególnie, jeśli chodzi o dania street foodowe. Kim-chi pojawi się jako dodatek do właściwie wszystkiego, od wegańskich hot dogów, na pizzy skończywszy. Hitem staje się pieczywo na zakwasie przygotowywanym z soczewicy czy fasoli. Zapomnijmy o chlebie z dodatkiem rakotwórczego słodu czy karmelu. Czas na zakwas w czystej i odjechanej postaci.

W daniach na ulicznych festiwalach nie zabraknie po prostu tradycyjnych kiszonych ogórków. Pojawią się jednak w towarzystwie karmelizowanej szalotki czy rodzimej żurawiny. Słodko-kwaśna wersja w lokalnej odsłonie zagości w burgerach i tacosach.

Do tego koniecznie należy popijać kombuchę. Zdecydowanie dumnie i majestatycznie. Kolejne rzemieślnicze fabryczki prześcigają się w produkcji butelkowej tego sfermentowanego smakołyku. Zatem już nie mate czy lemoniada agrestowa będzie królową tego lata, ale kombucha! Dla chętnych – wersja domowa. Warto samemu hodować i wytwarzać.

Mięso bez mięsa rulez

I znów w temacie technologii. Wegańskie kiełbaski, parówki, steki i burgery – to produkty, które będą przeżywać największy boom nie tylko w Polsce, ale też w Europie. Mają smakować jak mięso, wyglądać jak mięso i jednocześnie mięsem absolutnie mają nie być. I oczywiście tylko czekać na larum kolejnych mięsożerców, którzy będą oburzać się na „podróby”. Tak, to na pewno nas czeka. Ale bezmięsne steki nadchodzą wielkimi krokami, a seitanowe flaki pojawią się w food truckach w tym roku bankowo. Dlaczego? Wszystkiemu winna świadomość i klimat. Zakrojone na szeroką skalę kampanie informujące o zanieczyszczeniu naszej ziemi produkcją mięsa są niebywale skuteczne. W Polsce prowadzi je:

• fundacja Viva „Zostań wege na 30 dni”,
• Stowarzyszenie Otwarte Klatki „RoślinnieJemy”
• ProVeg Polska „Zmieniaj dietę, nie klimat”

W Polsce z powodzeniem działa sklep internetowy „Bezmięsny mięsny”. W swojej ofercie mają kebab, gryros, boczek, a nawet żeberka. Kto by chciał w tym roku jeść mięso, skoro istnieją tak smakowite zastępniki?

Fine diningowe wegańskie restauracje

W Polsce buduje się nowa kulinarna wrażliwość, a za nią pojawiają się kolejne jedzeniowe szaleństwa. Już nie wystarczy nam roślinny tex-mex, foodtrucki dla wegan i bistra oferujące dania dla fanów płynnej diety. Street food w wersji wege jest wszędzie. Nadszedł moment na wegański fine dining, stąd przybywa lokali oferujących roślinne menu z najwyższej półki: ravioli z karczochami, sałatka z fenkułów czy jaglane kopytka ze szparagami. W stolicy prężnie rozrasta się stworzona przez Malkę Kafkę sieć restauracji Tel Aviv, a prestiżowa wersja Tel Aviv Food & Wine ma swoją siedzibę nie tylko w Warszawie przy ulicy Poznańskiej 11, ale teraz także w Łodzi przy ulicy Piotrkowskiej. Czekamy na kolejne lokalizacje.

O zainteresowaniu w Polsce gwiazdkowych restauracji “mięsnych” podawaniem dań w wersji roślinnej świadczy chociażby liczba szkoleń z kuchni wegańskiej firmy VEGLAB. Każdego dnia kolejne luksusowe hotele, restauracje i SPA chcąc przyciągnąć swoich gości zdrową ofertą zaczęły specjalizować się w karcie z oznaczeniem „wege” lub „vegan”. Obowiązkowe szkolenie z kuchni wegańskiej dla gastronomii czy szwajcarski znak V-Label przy menu to trend zdecydowanie rosnący.

O zainteresowaniu tematem świadczył ubiegłoroczny konkurs firmy Rational dla gastronomii Self Cooking Center w Zamku Topacz . Profesjonalni szefowie kuchni podjęli wyzwanie i stworzyli dania wegańskie w wersji fine diningowej. Obyło się bez nabiału, jajek, a nawet miodu. Za to nagrody w konkursie były wyjątkowo wysokie i atrakcyjne, jak na branżę.

Wegańskie wina

Kto jeszcze kilka lat temu słyszał o wegańskim winie? W tej chwili pojedyncze sztuki znajdziemy w sieci Aldi, Lidl oraz Kauflandzie. Rusza powoli zainteresowanie winami, które tworzone są bez użycia produktów odzwierzęcych. Normalnie wino klaruje się przez kurze białko, żelatynę, pęcherze pławne ryb i wiele innych abstrakcyjnych substancji (czasami zdecydowanie obrzydliwych lub chemicznych) dla średnioobeznanego konesera win. Tymczasem wina wegańskie z założenia są klarowane przez skałę wapienną jak za czasów rzymskich. Można by powiedzieć – powrót do korzeni! Na polskich stołach lada dzień zagoszczą ekologiczne wegańskie wina, prosto z izraelskich, austriackich czy argentyńskich wzgórz. Sto lat! – chciałoby się zakrzyknąć.

Zaufanie do znaku V i V-Label

Z każdym rokiem rośnie liczba produktów certyfikowanych oznaczeniem „vegan”. Na rodzimym rynku „Znaki V” przyznaje już od wielu lat fundacja Viva. Czarny znaczek z zieloną literką V jest bardzo popularny wśród polskich producentów żywności i kosmetyków. Spotkamy go na wielu produktach chociażby w Rossmanie.

Rośnie też liczba towarów ze szwajcarskim znakiem V-Label. Przebojem wdarły się z tym oznaczeniem na nasze półki produkty znanej marki Polsoja. A już po chwili mogliśmy znaleźć ze znakiem V-Label wybrane smakołyki w sieci sklepów Biedronka. Sieć poświęciła temu wydarzeniu nawet edycję swojej sprzedażowej gazetki!

Szwajcarski znak cieszy się na tyle dużym zaufaniem konsumentów w Niemczech, Szwajcarii, Francji czy Austrii, że zaczynają się na niego decydować także mięsne restauracje w Polsce, które chciałyby serować także wegańskie menu. Pierwsza z nich „Uroczysko Siedmiu Stawów” otrzymała V-Label na bufet śniadaniowy i sezonowe menu. Miałam przyjemność ją osobiście certyfikować i szkolić (relacja ze szkolenia i certyfikacji V-Label). W jej ślady idą kolejni. Zaczynamy ufać temu, co sprawdzone i godne zaufania. Trend oznakowania jest zdecydowanie wzrostowy i przestał już tylko obejmować to, co organiczne i ekologiczne, a zaczął poszerzać się o wegańskie.

Ryby i owoce morza w wersji wegańskiej

To najnowszy trend w kuchni wege. Coraz częściej takie rozwiązania oferują fine diningowe restauracje. I nie chodzi już o to, żeby zrobić popularną rybę z selera czy tofu a’la śledź. Chodzi o to, żeby nie tylko smakiem, ale i konsystencją danie naprawdę przypominało rybę. Stąd w kuchni pojawia się roślinny kawior (w wersji z wodorostów dostępny nawet w sklepach Ikea!), a nawet przegrzebki wykonane z grzybów. Mieliśmy okazję spróbować takich dań wykonaniu szefa kuchni restauracji Tel Aviv Michała Babińskiego podczas uroczystej kolacji na wegańskim konkursie w zamku Topacz.

Jeszcze chwila, a nasze stoły i lodówki opanują ryby i owoce morza w wersji wegańskiej – zapewniają szefowie ekologicznych produktów BioPlanet. Dostępne nie tylko w wersji surowej np. wegańskie krewetki czy mrożonej np. wegański łosoś, ale także w wersji popularnej, czyli puszki tuńczyka czy makreli w wersji roślinnej. Na pewno będą zdrowe. Na pewno dostarczą nam mnóstwo witamin i mikroelementów. Zostaną stworzone z:

• alg morskich,
• wodorostów,
• pochodnych soi,
• białek roślinnych.

Tylko czekać na ich wysyp w 2019 roku.

Bezalkoholowa zabawa

A może by tak alkohol bez alkoholu? Tu też jest pole do popisu. W sieci supermarketów Biofamily pojawiło się wegańskie, bezalkoholowe prosecco. Uwierzcie mi na słowo – jego smak w niczym nie przypomina popularnego dziecięcego picolo. Zabawa bez alkoholu? Jest to myśl, choć w kraju Kraka jeszcze długo będzie się czuło opór przed wdrożeniem w pełni.

Z każdym rokiem na rynku przybywa bezalkoholowych win. Dla wtajemniczonych dostępne są zarówno białe, różowe, jak i czerwone. Do wyboru mamy cabernet, shiraz czy muscat. Ich smak nie zawsze jest identyczny z naturalnym, zwykle są specjalnie dealkoholizowane. I może niejeden czytelnik w tym miejscu zaśmieje się rubasznie „a po co to komu?”. A jednak. Bezalkoholowa zabawa wegańskim, ekologicznym winem czy piwem to trend tuż za bezmięsnym mięsnym, który wkracza na nasze sklepowe półki z impetem. Nareszcie na zdrowie i do dna!

Lokalność nadal w modzie

Obecnie w kuchni nie chodzi o to, żeby sprowadzić awokado z najdalszego rejonu świata i zaserwować genialne guacamole. Egzotyka od dawna jest passe. Lokalne smaki i potrawy z coraz większą siłą wchodzą na rynek, także wegański.

Nie najnowszym i zupełnie prostym trendem w kuchni wegańskiej jest lokalność zwana inaczej slow foodem. Chodzi o to, żeby warzywa i owoce pochodziły od lokalnych rolników, od lokalnych dostawców, od lokalnych wytwórców. Dzięki takim działaniom unikniemy spożywania dużej zawartości chemii, czyli środków ochrony roślin i konserwantów używanych do konserwacji warzyw i owoców w transporcie na duże odległości. I znów kłania się ochrona środowiska. Im mniej chemii zostanie użyte na świecie, tym Ziemia mniej ucierpi.

Kolejnym ważnym słowem w trendzie kuchni wegańskiej jest „food miles”. Nie chodzi już tylko o to, żeby czytać składniki na opakowaniach. W 2019 roku warto też dowiadywać się, jaką drogę przebyły warzywa, owoce lub inne produkty, które chcemy spożyć. Z czasem „food miles” będzie kolejną informacją konieczną do umieszczenia na słoiczku lub pudełku. To tylko kwestia czasu. Na razie ci, którzy interesują się tematem muszą sami szukać odpowiedzi na pytania o „kilometrówkę” danego produktu lub… Jeść lokalne warzywa i owoce.

Ile spalin jest w stanie wyprodukować ananas pokonujący 10 tysięcy kilometrów z Brazylii do Polski? A ile zanieczyszczeń kosztuje planetę przejazd 11 600 km jakie spędza w trasie awokado z Peru? Być może zatem lepiej wybrać te z Izraela (2550 km) i zapłacić nieco drożej? Gdy tymczasem marchewka, pasternak czy nawet dynia mogą pochodzić od lokalnego rolnika czy z targowiska lub biobazaru. Dobre, bo polskie? To chyba już było. Na szczęście nie przeminęło.

Samowystarczalna restauracja

Ogródki na zapleczu restauracji to pomysł, który przychodzi, podobnie jak slow food do nas z Włoch. W takich miejscach kucharz zamienia się w ogrodnika, który nie tylko zarządza ogrodową uprawą, ale też dostosowuje sezonowe menu do tego, co aktualnie mu na grządkach wyrosło. Stąd coraz częściej w menu roślinnym spotykamy topinambur, skorzonerę czy brukiew zamiast egzotycznych owoców, których nadal nie brakuje w street foodowych daniach.

W ubiegłym roku

• „Uroczysko Siedmiu Stawów” serwowało swoim klientom jadalne kwiaty dyni z ogródka przy zamku,
• restauracja „Babinicz w kompleksie Dworzysko” podawała na przystawkę sałatkę z zielonych pomidorów samodzielnie kiszonych,
• „Art Hotel” we Wrocławiu promował zupy z ziołami z własnego hotelowego tarasu,
• Zamek Topacz do zielonego risotto serwował pędy cukrowego groszku prosto z grządki.

Samodzielność, lokalność i niepowtarzalność z każdym rokiem wyróżnia polskie restauracje i stanowi o ich najwyższej jakości i klasie. Oby tak dalej.

Trendy w kuchni wegańskiej nadal zielone

Masowo przybywa w Polsce fleksitarian, czyli osób, które świadomie rezygnują z mięsa kilka razy w tygodniu. W tym sezonie na rynku pojawiło się aż kilkadziesiąt książek o kuchni wege! Dlatego jestem przekonana, że nasz głód na zielone rośnie i zdaje się nie mieć końca.

Jeśli macie ochotę o diecie więcej poczytać więcej i pogotować więcej, to znajdziecie to wszystko w mojej najnowszej książce “Wege w kwadrans”.