Co serwować zamiast mięsa w restauracji i cateringu, czyli zdrowa soja

Kiedy ceny mięsa szybują w górę, szaleje kryzys, a kucharze zastanawiają się, co do garnka włożyć – postawmy na soję. Kilka odmian tofu zastosowanych w menu może uratować gastronomiczny food cost.

Możemy mięso zastąpić soją

W menu cateringowym czy restauracyjnym spróbować serwować dania smaczne, zbilansowane, a do tego takie działanie nam się opłaci. Oto dowody, że wege menu w restauracji czy w opcji delivery ma sens:

Nie tylko mięso jest zdrową wkładką białkową!

Do tej pory sądzono, że jedynym źródłem aminokwasów, których organizm nie potrafi sam syntetyzować, jest mięso. W wyniku badań okazało się, że to nieprawda. Aminokwasy znaleziono w ziemniakach, ryżu, brokułach i kaszy gryczanej. Zresztą i tak najważniejsze jest komponowanie posiłków z różnych składników:

• warzyw,
• produktów zbożowych,
• pestek,
• zdrowych olejów,
• roślin strączkowych,
• owoców.

Kiedy zatem zastanawiamy się w restauracji czy cateringu – co zamiast mięsa - warto postawić na białko roślinne, które w najlepiej przyswajalnej formie występuje mi.in. w soi i jej przetworach (tempeh, tofu czy natto).

Cena czyni mistrza!

• za kostkę tofu (180 g) zapłacimy w markecie:
• cena tofu tradycyjnego zaczyna się od 2,50 zł,
• za tofu wędzone zapłacimy od 4,50 zł wzwyż
• kostka tofu ekologicznego to wydatek od 9 zł i więcej,
• za tofu jedwabiste zapłacimy 9 zł i więcej.

Z takiej jednej kostki tofu jesteśmy w stanie zrobić 2 wysokobiałkowe kotlety! Uwierzycie w to? Wystarczy na przykład zamarynować, panierować, przyprawić, zmielić, doprawić, dołożyć warzyw, usmażyć, upiec.

To nieprawda, że białko roślinne jest mniej przyswajalne

Białko roślinne jest niepełnowartościowe i źle przyswajalne - to bardzo mocno zakorzeniony mit, najczęściej powtarzany przez osoby, które o białku mają dość mgliste pojęcie. Białka roślinne zawierają komplet aminokwasów, w tym aminokwasów egzogennych, czyli takich, których nasz organizm samodzielnie nie wytwarza.

Co warto wiedzieć o tofu, czyli ważne dla gastronomii

Tofu to doskonały produkt do tworzenia dań w profesjonalnej gastronomii. Idealny do podania zarówno bez obróbki termicznej, jak i na surowo. Możesz je upiec lub zblendować na surowo – to decyzja kucharza.

Tofu doskonale się marynuje – wykorzystaj to! Dzięki temu nadasz kostce bezsmakowego tofu smak jaki tylko sobie życzysz. Czy to nie genialne? A do tego nie zmieni smaku marynaty.

Nadmiar tofu można zamrozić! Czy to nie idealne rozwiązania „na czarną godzinę”?

Tofu smakuje idealnie zarówno w wersji na słono, jak i na słodko. Z tofu jedwabistego (konsystencja serka feta z Mlekovity) możesz przyrządzić deser typu panna cotta, a z tofu wędzonego porządną pieczeń z warzywnym sosem. Kto by pomyślał?

Jak zrobić zbilansowane danie wege?

Ilość poszczególnych aminokwasów w białkach roślinnych różni się w zależności od źródła pochodzenia, dlatego aby uzyskać pełen aminogram z optymalną ilością poszczególnych aminokwasów, dobrze jest łączyć ze sobą pewne produkty:

• ryż z fasolą lub cieciorką,
• pełnoziarniste pieczywo z masłem orzechowym,
• mleko sojowe z mielonym sezamem i owocami w szejku,
• burger z soczewicy z pestkami dyni lub słonecznikiem,
• tofu z warzywami,
• budyń z kaszy jaglanej z bakaliami.

To połączenia smaczne i nieskomplikowane, a równocześnie dobre źródła białka. Zgodnie ze stanowiskiem Amerykańskiej Akademii Żywienia i Dietetyki: „Komplementarne białka nie muszą być spożywane w trakcie jednego posiłku, a różne rodzaje aminokwasów, dostarczane z pożywieniem w ciągu całego dnia, zapewniają odpowiedni bilans azotowy u ludzi zdrowych”.

Więcej o wartościach odżywczych soi i przepisach kuchni wegańskiej przeczytajcie w wege książkach:

Wege energia, wydawnictwo Helion - Katarzyna Gubała

Tylko Tofu. wydawnictwo Buchmann - Amelia Wasiliev

Kuchnia wegańska dla profesjonalistów z Rational

Co ma w sobie soja, czyli właściwości soi

Soja ma w sobie tyle samo bardzo dobrze przyswajalnego białka co mięso oraz wszystkie aminokwasy egzogenne potrzebne organizmowi do odbudowy komórek. Jest również bogatym źródłem:

• żelaza,
• potasu,
• kwasu foliowego,
• błonnika,
• witamin z grupy B,
• a wszystko to bez cholesterolu i laktozy.

Wege menu i sporo zamienników mięsa wprowadził Folwark Łękuk na Mazurach po szkoleniu dla gastronomii z kuchni wege i diet wykluczeniowych