Wege klient w restauracji - kto to taki?

O klientach wege i ich zachciankach krążą legendy. Raczej z kiepskim zakończeniem niż z happy endem. Kucharze ich nienawidzą, kelnerzy mają ich dość, a dział marketingu ciągle próbuje ich ugłaskać po hejcie, który wylali na lokal podczas swojego pobytu.

Dlaczego klient wege w restauracji ciągle ma pretensje?

Rozważając psychologię klienta wege musimy wziąć pod uwagę kilka czynników.

• Czy w karcie mamy dania oznaczone wege/wegan?
• Czy reklamujemy lokal jako przyjazny wegetarianom/weganom?
• Jak i czy umiemy bilansować dania wege?
• Czy szef kuchni lub kucharze mają wiedzę na temat kuchni roślinnej czy może potrzebują profesjonalnego szkolenia z kuchni wege dla hotelu, restauracji czy kuchni?
• Co to jest wege menu w restauracji i jak je tworzyć?
• Czy to klient, który nie je mięsa od zawsze czy tylko okazyjnie (weganin vs. fleksitarianka)
• Czy to klient który w naszej restauracji W OGÓLE BYŁ? Czy może tylko pisze kiepskie komentarze?

Problemy z wegetariańskimi i wegańskimi klientami. Co dalej?

Zwykle problemy z klientem wege biorą się z naszej niewiedzy. Wiadomo, klient nigdy winny nie jest - tylko obsługa.

Największym problem okazuje się, że proponujemy w menu wege dania, które:

• A - nie są kompletnie zbilansowane (mieszanka sałat z octem balsamicznym, placki z cukinii, warzywa grillowane lub gotowane udekorowane kiełkami, zupa krem z czegokolwiek)
• B - są daniami mięsnymi w karcie, tylko kucharz z nich usunął pierś z kurczaka, ser, śmietanę, sos, jajka i... zaserwował powyższe dania osobie proszącej o wege danie.

Zasada jest prosta - weganie nie jedzą trawy, nie żywią się powietrzem i praną, nie piją porannej rosy. To ludzie z krwi i kości, którzy potrzebują od 2000 kalorii wzwyż codziennie. Jeśli nie wiemy, co jedzą weganie to dopytajmy najpierw na co mieliby ochotę - rola kelnera. I wtedy dopiero tworzymy wege menu dla naszego klienta.

Czy wegetarianin, weganin to klient roszczeniowy?

Tak. Bo spodziewa się, że za 30-60 zł dostanie zbilansowane pełnowartościowe danie główne w restauracji, a nie tylko kiełki. Klient wege musi się najeść. Oznacza to, że musimy mu dostarczyć odpowiednią ilość białka, węglowodanów i tłuszczy. Skoro w karcie restauracji mięsnej jest absolutnie zbilansowane danie w postaci np. kaczki confit (białko) z ziemniaczanymi talarkami i buraczkami (witaminy i węglowodany) z sosem pomarańczowym (tłuszcze) to w opcji wege co musi być? Powinno być podobnie! Czyli białko (tofu, warzywa strączków, kasze, warzywa zielone), węglowodany (kasza, makaron pełnoziarnisty), tłuszcze (awokado, olej lniany, oliwa z oliwek). Czy w daniu, które otrzymał nasz „roszczeniowy klient” to wszystko się znalazło? A może nie?

Czy w restauracji klient wege zawsze jest wege?

Nie. Otóż wegetarian i wegan w Polsce mamy około 1 milion. Kolejny 1 milion to fleksitarianie, a właściwie fleksitarianki:

• W przeważającej większości są to kobiety.
• To one planują domowe wydatki na posiłki.
• To one lubią chodzić do restauracji.
• To one mają wiedzę na temat zdrowego żywienia (przepraszam w tym miejscu za stereotyp, ale takie są rodzinne statystyki).
• To te panie mają świadomość tego, że dieta wegetariańska, wegańska i w ogóle posiłki oparte na roślinach są zdrowe.
• To właśnie fleksitarianki, czyli osoby ograniczające spożycie mięsa w tygodniu ograniczają także w rodzinie spożycie mięsa. Ale nie trzymają się tej zasady fanatycznie. To znaczy, że mimo iż deklarują że są wege to... zamawiają czasami w restauracji posiłek mięsny. I to doprowadza kucharzy do szaleństwa i zgryzot.

Wegetarianin w restauracji, czyli historia z życia kucharza

Ileż to razy wysłuchałam tej jakże prawdziwej historii:

Ano, nie można mieć dość, bo klient nasz pan i ma prawo do zmiany decyzji. Taka właśnie jest fleksitarianka – nowy typ klienta w restauracji (i jest ich w Polsce już 1,5 miliona). Może być na diecie wege, ale... nie musi. I o tym warto pamiętać.

Czy po alkoholu weganie jedzą mięso?

Bywa, że tak. Podobnie po alkoholu rzucają dietę wszyscy dbający o linię, fit i nie tylko. Bo po alkoholu tracimy czasami zahamowania i nie patrzymy na własne ograniczenia. Niech w weganina pierwszy rzuci kamieniem ten, kto sam po alkoholu nie narobił głupot...

Wege klient w hotelu - po co nam on potrzebny?

Klient odwiedzający hotel przez lata bardzo się zmienił. Społeczeństwo staje się coraz bogatsze, a alergie pokarmowe są coraz częstsze. Z tej mieszanki powstaje nam osoba, która ma pieniądze, przyjeżdża do hotelu i... wymaga wege menu w restauracji. Chce być obsłużona dokładnie tak, jak mięsny klient.

Zwykle to osoba dość świadoma, raczej prowadząca zdrowy tryb życia, z zasobnym portfelem, z wiedzą o kiepskim jedzeniu, unikająca białego cukru, soli, ale często też nabiału czy jajek. To osoba, która ma świadomość tego, jak jedzenie wpływa na nasz organizm, ile z tego powodu wywołanych jest chorób: otyłość, cukrzyca, nowotwory, alergie. I ten hotelowy wege klient chciałby, żeby hotel zadbał o jego zdrowie. Żeby szef kuchni w 3-5 gwiazdkowym hotelu zaserwował mu zdrowe dania. A on chętnie za nie zapłaci. Jeśli więc chcemy w hotelu czy restauracji podnosić jakość swoich usług to musimy też zdobywać specjalistyczną wiedzę dotyczącą żywienia i serwować ją naszym klientom.

Czy menu wegetariańskie czy wegańskie zdominuje restauracje i hotele?

Na razie się na to w Polsce nie zanosi, ale.. klienci wege wymuszają na branży HoReCa zieloną zmianę. Inaczej napiszą o nas swoją krytyczną opinię na FB i... management się zdenerwuje i pociągnie kogoś do odpowiedzialności. Warto jednak zmierzać z menu a’la carte w zdrową stronę, nie chemiczną. Warto odpuścić kolejne chemiczne tekstury na rzecz lokalnych, sezonowych produktów. Nie zachwycać gościa nienaturalną formą (sześciany sosu w formie galaretki, mazy z niebieskiego sosu) ale treścią (warzywa od lokalnego rolnika czy własnego ogródka, pieczywo z własnego pieca). Odpuśćmy jajecznicę z proszku na bufecie śniadaniowym, pieczywo z głębokiego mrożenia, tanie parówki, naleśniki z paczki i dżemy z plastikowego wiadra! Dajmy klientom restauracji zdrowie , a będą do nas wracać.