Katarzyna Gubała
VegLab

2Wegańska kuchnia polska za króla Sobieskiego

Wegańska kuchnia polska za czasów króla Jana III Sobieskiego

Uważajcie! Artykuł ten da wam potężną wiedzę i oręż w słownym boju na temat historii polskiego weganizmu.

 

Wegańska kuchnia polska – co to takiego?

Wszystko zaczęło się od tego, że zostałam poproszona o przygotowanie przepisów na Warszawski Festiwal Kulinarnym organizowany przez Grzegorza Łapanowskiego. Ta edycja miała się odbyć w warszawskim Wilanowie pod hasłem “Przy królewskim stole”. Zaproszenie na warsztaty przyjęłam od Pro Veg Polska. Trochę się bałam, nie powiem. Bo kuchnia tamtych czasów kojarzyła mi się z daniami typu “Łapy niedźwiedzia” czy “Ogony bobra” – czyli absolutnie dania nie wegańskie! Zaczęłam szukać w dawnych książkach kucharskich, poszukiwać kuchni roślinnej, zdrowych zielonych alternatyw, szybkiej wegańskiej kuchni.

Wegańska kuchnia polska? Co to takiego? Czy taki twór w ogóle miał rację bytu? Szukałam czegokolwiek, co dawałoby mi podstawę do zmiany zdania o mięsnej kuchni tamtych czasów. I tak mniej więcej po tygodniu przekopywania się przez stare księgi kulinarne okazało się, że Polacy tamtego okresu byli jak najbardziej roślinożerni. Ba, oni nawet byli zwolennikami kuchni wegańskiej, choć oczywiście tego tak nie nazywali.

 

Wegańska kuchnia za czasów króla Sobieskiego

Polacy tamtego okresu, a było to tuż po naszych tureckich zwycięstwach mieli spore kulinarne możliwości. Otóż na magnackich stołach nie brakowało (trzymajcie się krzeseł):

  • cytryn,
  • limonek,
  • liści kaffiru,
  • cynamonu,
  • gałki muszkatołowej,
  • szafran
  • pieprz
  • imbir,
  • daktyli,
  • rodzynek
  • i wielu innych przysmaków z dalekich, egzotycznych krajów, które teraz kojarzą nam się z kuchnią marokańską, turecką czy bliskowschodnią.

A Polacy w tamtym okresie chętnie po te nowości sięgali. Jednocześnie, jak przystało na patriotów, nie gardzili rodzimymi składnikami. Stąd na stołach królewskich w formie często wręcz wegańskiej gościły:

  • fasola w wielu odmianach,
  • groch,
  • soczewica,
  • kasza w odmianach wielu,
  • wszelkie zboża,
  • rzepa,
  • salsefia,
  • brukiew,
  • topinambur,
  • pasternak,
  • oraz król ówczesnych kulinariów – siemię lniane, a raczej złoty len.

Warto pamiętać o tym, że ziemniaków w czasach sarmackich prawie w ogóle nie znano. Te nieliczne okazy, które pojawiły się w Europie były roślinami ozdobnymi i prędzej można było kartofle znaleźć na kwietnej rabacie niż na warzywnej grządce!

 

Ciepła zupa na śniadanie zamiast mleka

Moje poszukiwania wegańskich inspiracji, które zaczęły się w Internecie, a skończyły w bibliotece okazały się niezwykle owocne. Wegańska kuchnia za czasów króla Jana III Sobieskiego istniała. Otóż zwykle ówcześni Polacy zaczynali dzień od ciepłej polewki. I to nie ważne czy mowa tutaj o szlachetnie urodzonych czy chłopach.

 

Dieta kontra położenie geograficzne

Położenie geograficzne naszego kraju było takie, że lepiej zacząć dzień od czegoś ciepłego. Stąd na dzień dobry pojawiała się zupa. Jednym z przepisów, który dla was wybrałam i ugotowałam nie jeden raz jest szybka wegańska zupa na siemieniu lnianym. Przepis na nią znajdziecie na moim blogu TUTAJ. Zapytacie może, dlaczego Polacy nie zaczynali dnia od zupy mlecznej czy jogurtu – jak nam współcześni? Czym była wegańska kuchnia polska? Przecież mieli łatwy dostęp do szczęśliwych krów. Otóż mleko w dawnych czasach uważano za napój wychładzający (podobnie zresztą, jak w kuchni pięciu przemian i wielu innych), dlatego nie zaczynano dnia od produktów mlecznych. Dopiero współczesna nam popkultura i wszechobecna komercja “wmówiła nam”, że dzień zaczynamy od jogurtu i płatków!

Wegańska zupa na siemieniu lnianym zdrowa

 

Zdrowa wegańska kuchnia sezonowa

Polacy współcześni królowi Janowi III Sobieskiemu chętnie sięgali po sezonowe dania, bo na takie akurat było ich stać. Nie było też supermarketów z półkami uginającymi się od jedzenia. Dlatego na przykład na przednówku i wiosną bardzo chętnie sięgano po kiełki! I to jakie kiełki? Gustowano w kiełkach słonecznika, buraka oraz kiełkach tytoniu. O ile te dwa pierwsze przysmaki wszyscy dziś chętnie spożywamy, o tyle kiełki tytoniu są dla nas nieco kontrowersyjne. Jednym wiosennych przysmaków były także młode pędy chmielu. Cóż? Polak współczesny tamtym czasom zjadał, co mu akurat przed domem, w lesie i na łące wyrosło. A współczesny powrót do haseł “zdrowa i sezonowa kuchnia roślinna” jest tylko przypomnieniem wegańskiej kuchni polskiej sprzed setek lat.

“zdrowa i sezonowa kuchnia roślinna” jest tylko przypomnieniem wegańskiej kuchni polskiej sprzed setek lat

 

Wegańskie słodycze za czasów Sobieskiego, czyli post

Ciekawym pomysłem tamtego okresu były też słodycze. Król Sobieski podobno w Wilanowie serwował z powodzeniem lody, a właściwie chłodzone sorbety wytwarzane z pomocą saletry. Hitem dla mnie okazały się bakalie faszerowane orzechami czy posypywane kakao.

Słodzono w tamtych czasach dużo. Dlaczego? Polacy byli wtedy bardzo religijni i ponad połowę roku stanowiły wszelkiego rodzaju posty. Tak  się jednak na przestrzeni dziejów poskładało, że od Średniowiecza cukier uważano za… lekarstwo. Tak uznał św. Tomasz z Akwinu i… nikt nie śmiał się z nim spierać. Na przestrzeni stuleci cukier jednak spowszedniał i magnackie spiżarnie były go niemal pełne. Nadal jednak obowiązywała zasada, że cukier leczy (krzepi?), więc spożywano go w czasie postu obficie, bo było to zgodne z ówczesnymi religijnymi przekonaniami. Odwiedzający Polskę w tamtych czasach podróżni nie mogli się nadziwić jak to możliwe, że Polacy choć tacy bogobojni, to jednak w dni postne potrafią tak wykwintne uczty urządzić i najeść się do syta, a wręcz ponad stan mając do dyspozycji zaledwie religijne pozwolenie na chleb, wodę, ryby i cukier. Tak, tak, jak się domyślacie te 4 składniki potrafiono tak połączyć, aby powstało niezwykle sycące danie.

Wegańskie fine diningowe dania na stołach królowały od stuleci

 

Sam Sobieski bardzo dobrze znał się na kuchni i w listach z wojennych wypraw niejednokrotnie przesyłał Marysieńce przepisy kulinarne np. na żelki z malin, płatki róż w cukrze czy babkę! A jednym z jego największych zmartwień pod koniec życia był fakt, że najlepszy jego kucharz wstąpił do klasztoru! Pisał więc smutny do Marysieńki, że “on tutaj jako król spędza całe życie na wojnie, w służbie publicznej, a kuchnia to jedyna przyjemność, która mu pozostała”.

Seleryba, czyli inaczej ryba ugotowana na bazie selera

 

Smalec z fasoli kontra seleryba

Za czasów króla Sobieskiego kucharz był tym bardziej ceniony im bardziej potrafił “wyczarować potrawę zmieniając smak bazowych surowców”. Co to oznaczało? Że w związku ze wspomnianymi już wieloma dniami postu i chęcią ludzi jednak do jedzenia mięsa – kucharz wyczarowywał niejako mięso z dozwolonych produktów: warzyw, owoców i ryb. W ten sposób powstawały smakowite kiełbaski, kiszki i pasztety. Zadanie polegało na tym, by jedzący nie zorientowali się, że nie jedzą mięsa! Szczególnie w tej sztuce biegli byli francuscy kucharze, którzy z zapałem przygotowywali dania bezmięsne w dni postne udające mięsne. W kuchni sarmackiej do perfekcji opanowano np. pasztety z migdałów. Oto esencja wegańskiej kuchni polskiej.

Czy czegoś wam ta historia nie przypomina? Jeśli następnym razem ktoś będzie się czepiał nazewnictwa waszego smalcu z fasoli czy tatara z suszonych pomidorów, możecie mu odpowiedzieć, że takie dania już za czasów króla Jana III Sobieskiego były powszechne i miały swój zdrowy cel.

Smalec z fasoli z ksiażki

Jaki charakter, takie danie

Kuchnia sarmacka jak mogła unikała wieprzowiny uznając ją za niezdrowe i nieczyste mięso. Dopiero współcześnie rozpowszechniła się przemysłowa hodowla świń i wieprzowina stała się popularna w całej Europie. Przed jej jedzeniem przestrzegali ówcześni medycy i… księża oraz zakonnicy, bo mięso to było w Biblii wymieniane jako nieczyste.

O tym, jakie danie powinni jeść szlachetnie urodzeni Polacy decydował medyk i jego wiedza na temat humorów, czyli 4 grup dzielących ludzi na flegmatyków, choleryków, sangwiników i melancholików. W zależności od charakteru przypisywanego – osoba taka powinna według zaleceń lekarza wybrane dla niego dania spożywać. Oczywistym było dla kuchni sarmackiej to, że osoba porywcza nie powinna jeść ostrych dań, z pieprzem, imbirem czy tłustych. Zamiast tego proponowano mu dania wychładzające, studzące. Czy wam ta dieta czegoś nie przypomina? Podczas uczt często na stół wjeżdżały potrawy z podziałem na humory i według tego podziału zaproszeni goście powinni spożywać potrawy. Jak było naprawdę? Tego możemy dowiedzieć się już tylko z książek.

 

Jeśli spodobał ci się artykuł to możesz też kupić moją książkę w promocyjnej cenie tutaj

 

Korzystałam ze źródeł:

COMPENDIUM FERCULORUM albo zebranie potraw oprac. Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, wyd. III poprawione, Warszawa 2012, 240 stron, 70 ilustracji, ISBN 978-83-60959-91-6, seria Monumenta Poloniae Culinaria, tom I

“Compendium ferculorum” ­­­ułożonym przez Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich – dziele słynnym, które wydano w 1682 r., a następnie powielano w kolejnym stuleciu.

Spisana ok. 1686 r. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów… to obszerny, szczegółowy i oryginalny rękopiśmienny zbiór przepisów kulinarnych

Wywiady z prof. Jarosławem Dumanowskim.