Szkolenie z kuchni wege hoteli należących do sieci VHM na Pomorzu

Hotel Glar Conference & SPA w Wisełce był miejscem, gdzie spotkali się pracownicy obiektów należących do grupy hotelowej VHM. Przez dwa dni omawialiśmy potrzeby hotelowych gości oraz kulinarne możliwości restauracji, a następnie powstały dania idealnie pasujące do nowej, wegetariańskiej i wegańskiej karty.

Szkolenie z kuchni wege dla sieci hoteli

Zamiana mięsa na dania roślinne w restauracji to nie tylko trend, ale i świetna okazja na poszerzenie grona klientów. Oto kompleksowy przewodnik, jak to zrobić mądrze i smacznie na podstawie 4 hoteli z Pomorza należących do grupy VHM.

• Hotel Glar Conference & SPA, położony zaledwie 1.8 km od spokojnej plaży Bałtyku oraz 10 km od tętniących życiem Międzyzdrojów.
• Park Inn by Radisson Poznań to modny obiekt mieszczący się niedaleko Starego Miasta słynący z konferencji i bankietów.
• Hotel Hampton by Hilton oferuje nowoczesne zakwaterowanie nad Morzem Bałtyckim w Świnoujściu, zaledwie 1,5 km od granicy niemieckiej, blisko do deptaka i plaży.
• Nickel Resort & Spa nad polskim morzem w Grzybowie koło Kołobrzegu to luksusowy obiekt nad Bałtykiem z wieloma atrakcjami: bogatym SPA i basenem, placem zabaw dla dzieci i zabiegami dobranymi do potrzeb klientów.

Filozofia i podejście do kuchni wegetariańskiej i wegańskiej klientów hotelowych

Warto spojrzeć na tworzenie wege menu w kontekście nie zastępowania dań mięsnych nie mięsnymi, ale tworzenia zupełnie nowych dań, które zaskoczą klientów.

Najważniejsza jest zmiana myślenia. Zamiast pytać "Czym zastąpić kurczaka w curry?", zapytaj "Jakie pyszne, roślinne curry mogę stworzyć?". Dania, które od początku są projektowane jako roślinne, są zwykle smaczniejsze i bardziej kreatywne niż proste "wegańskie wersje" dań mięsnych.

Jakie są strategie zastępowania mięsa w restauracyjnym wege menu?

Można to zrobić na kilka sposobów, od najprostszych po najbardziej zaawansowane.

Gotowe zamienniki mięsa w resturacyjnym menu

Droższe, ale najszybsze rozwiązanie, kiedy chcemy mieć w menu restauracji roślinnego burgera czy klopsiki. To dobre rozwiązanie na start lub dla dań, gdzie mięso jest "centrum" potrawy (np. burger, kebab). Podczas moich szkoleń dla hoteli i restauracji doradzam to rozwiązanie na początku tworzenia menu, gdzie jeszcze tworzy się  nowa karta lub gdy wegetarian bądź wegan w obiekcie jest naprawdę niewiele.

Jakie są dostępne roślinne zamienniki mięsa w branży HoReCa?

1. Burgery roślinne: Beyond Meat, Impossible Burger lub polskie marki. Są bardzo realistyczne.
2. Mielone roślinne: Idealne do sosów bolońskich, lasagne, chili sin carne.
3. Kiełbaski i wędliny roślinne: Na grilla, do hot-dogów, na pizzy.
4. Kawałki "kurczaka" lub "wołowiny:

• sojowe,
• seitanowe
• na bazie grochu.

Doskonałe do woków, curry, gulaszów.

Plusy: Szybko, znajoma forma, przyciąga mięsożerców. Kotlety w głębokim mrożeniu mają dłuższe terminy przydatności, więc sprawdzą się w miejscach, gdzie rzadziej odwiedzają je wegetarianie czy weganie.

Minusy: Wyższy koszt, często wysoki stopień przetworzenia.

Tradycyjne, nieprzetworzone białka roślinne

To ekonomiczne i autentyczne rozwiązanie. To podstawa kuchni roślinnej na całym świecie. Wymagają nieco więcej wiedzy, ale są tanie, zdrowe i bardzo smaczne. Takie rozwiązanie wymaga szkolenia dla profesjonalistów z kuchni wege i diet wykluczeniowych. To właśnie był mój cel szkolenia hoteli grupy VHM.

Strączki, czyli warzywa strączkowe w kuchni wege:

• ciecierzyca: Do past (hummus), falafeli, curry, sałatek.
• soczewica (brązowa, czerwona, zielona): Idealna do sosów "bolońskich", burgerów, zup, pasztetów. Rozgotowana świetnie imituje mięso mielone.
• fasola (czerwona, czarna, biała): do burrito, chili, burgerów, zup.
• groch: świetne do kotletów, pulpetów.
• tofu (świeże, wędzone, naturalne): Chłonie smaki jak gąbka. Można je marynować, wędzić, grillować, smażyć, panierować. Idealne do azjatyckich stir-fry, sałatek, kanapek.
• tempeh (sfermentowane nasiona soi): Ma orzechowy posmak i stałą konsystencję. Doskonały do marynowania i grillowania w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej, do krojenia w kostkę do sałatek i gulaszów.
• seitan (białko pszenne): Ma konsystencję bardzo podobną do mięsa. Idealny na "kotlet schabowy", gyros, gulasze.

Warzywa jako bohaterzy roślinnego dania

To najbardziej kreatywne rozwiązanie. Warto wybrać sezonowe warzywa i stworzyć z nich niepowtarzalne dania urozmaicające kuchnię wegetariańską i wegańską.

Pozwól warzywom zabłysnąć! To podejście cenione przez klientów szukających wyrafinowanej kuchni.

• Pieczone warzywa korzeniowe: Batat, marchew, pietruszka – po upieczeniu stają się słodkie i kremowe.
• Grzyby: portobello, boczniaki, shiitake – mają mięsistą, sycącą konsystencję i głęboki smak "umami". Świetne do burgerów, sosów, stir-fry.
• bakłażan: Upieczony i przyprawiony, np. w formie "bakłażana po sycylijsku", może być głównym składnikiem dania.
• kalafior: Można z niego zrobić "kotlety", "skrzydełka" buffalo, a nawet "steaki".

Klucz do sukcesu w wege menu to smak i tekstura

Mięso zapewnia dwa kluczowe elementy: smak umami i sycącą teksturę. Aby dania roślinne były satysfakcjonujące, warto to odtworzyć. Wegetarianie i weganie potrzebują tyle samo kalorii, co człowiek na diecie mięsnej, a zatem dania muszą być równie sycące, co te mięsne. Niedopuszczalnym jest po prostu wyciąganie z oferty sałatek kawałków kurczaka i oferowania potrawy, jako „zmienionej” na wege…

Jak wzmocnić smak dań wegetariańskich i wegańskich na umami?

• sos sojowy (lub tamari) / pasta miso: to podstawa. Dodawaj do marynat, sosów, zup.
• drożdże nieaktywne (w płatkach): Serowo-orzechowy posmak. Idealny do posypania makaronu, zrobienia "parmezanu" roślinnego, zagęszczania sosów.
•  wędzona papryka w proszku: Daje dymny, mięsny posmak.
• grzyby suszone i ich proszek: Intensywny zastrzyk umami.

Jak stworzyć mięsną teksturę w daniach wege?

Używaj różnych technik: smażenie (dla chrupkości), grillowanie (dla śladów i dymu), pieczenie (dla karmelizacji).

Łącz różne konsystencje: kremowy hummus + chrupiące warzywa + puszysty kuskus.

Jak krok po kroku stworzyć ofertę wege menu dla hotelu czy restauracji?

Myśląc o kuchni wegetariańskiej, wegańskiej czy bezglutenowej warto na start zaprosić do obiektu doświadczonego w kuchni wege specjalistę, który przeanalizuje dotychczasową wiedzę i umiejętności zespołu na kuchni i dostosuje propozycje wege dań do miejsca:

• roślinne wegańskie menu weselne,
• wegańskie propozycje śniadaniowe,
• sezonowa wegańska karta menu,
• dania wegańskie na bankiety i przerwy kawowe,
• wegańskie dania bożonarodzeniowe wielkanocne i karnawałowe.

Zacznij od małych kroków: Nie musisz od razu przerabiać całego menu. Wprowadź 2-3 solidne, roślinne dania główne.

Napoje Inka na bufecie śniadaniowym

Zmianę menu w hotelu warto zacząć od wprowadzenia opcji roślinnej na bufecie śniadaniowym. Podczas szkolenie z kuchni wege wspierały nas w tym produkty marki Inka. Nie sposób przygotować idealną tofucznicę, owsiankę czy budyń jaglany bez napojów roślinnych marki Inka. Na ich bazie powstało kompletne menu, które testowaliśmy w trakcie szkolenia.

Roślinnych napojów: owsianego, kokosowego, ryżowego, migdałowego i sojowego użyliśmy także do tworzenia naleśników, pancakes czy słodyczy. Jeśli chcecie przetestować propozycje moich dań śniadaniowych stworzonych w kooperacji z marką Inka – zapraszam do kontaktu. Chętnie przyjedziemy i wspólnie pogotujemy.

Przetestuj roślinne menu na pracownikach

Niech zespół spróbuje i da feedback. Jeśli im nie zasmakuje, klientom też może nie przypaść do gustu.

Szkolenie personelu z kuchni i dań wegetariańskich, wegańskich i bezglutenowych to podstawa

Kelnerzy powinni znać skład i smak dań roślinnych, aby mogli je z przekonaniem polecić. To ogromna różnica! W hotelu Glar w Wisełce szkoliłam nie tylko pracowników kuchni, ale także dział rezerwacji, recepcji, kelnerów, baristów oraz dział marketingu. Każdy z tych działów ma kontakt z klientem na dietach wykluczeniowych i powinien znać potrzeby swoich hotelowych gości.

Oznakowanie: Jasne ikonki (V, VEGAN) przy daniach ułatwiają klientom wybór. Możesz dodać krótki, apetyczny opis.

Nie zapominaj o dodatkach: Upewnij się, że danie jest kompletne. Roślinny kotlet to nie wszystko – pyszne pieczone ziemniaki, sałatka z ciekawym dressingiem czy domowy sos podbiją całość.

Uwaga na "ukryte" produkty odzwierzęce: Sprawdź, czy bulion, sos sojowy (niektóre mają miód), czy ciasto na pierogi jest wegańskie.

Przykłady inspiracji do wege menu

Przystawka: Krem z pieczonego batata z mleczkiem kokosowym i prażonymi pestkami dyni.

• Danie główne 1: "Schabowy" z seitanu z ziemniakami z koperkiem i surówką z kapusty kiszonej. (Klasyk w wersji roślinnej).
• Danie główne 2: Tacos z marynowanym tempehem, awokado, salsa verde i kapustą kimchi. (Kuchnia fusion).
• Danie główne 3: Bolognese z soczewicy i marchwi na pełnoziarnistym makaronie, z posypką z orzechów i drożdży nieaktywnych. (Włoski comfort food).
• Burger: domowy burger z buraka i czarnej fasoli z ajvarem i rukolą. (Autorski, nieprzetworzony).

Podsumowując, udana transformacja w kierunku dań roślinnych polega na kreatywności, zrozumieniu smaków i tekstur oraz traktowaniu jej jako szansy, a nie obowiązku. Zacznij od jednego, dobrze przemyślanego dania, przetestuj je i rozwijaj swoją ofertę w oparciu o feedback klientów. Powodzenia! Zapraszam do kontaktu. Zawsze chętnie pomogę.