Szkolenie z kuchni roślinnej z Maspex Professional intendentek w Białymstoku

Szkolenia z kuchni roślinnej dla intendentek tworzących jadłospisy w stołówkach szkolnych to obecnie najbardziej palący temat. Od 1 września 2026 wchodzi Rozporządzenie na mocy którego w szkołach i przedszkolach pojawi się raz w tygodniu posiłek na bazie roślin strączkowych. Wraz z Maspex Professional postanowiliśmy udowodnić, że szkolne wege menu może być zdrowe, smaczne i w przystępnej cenie.

Prawidłowe żywienie dzieci i młodzieży na stołówkach szkolnych z kuchni roślinnej

Prawidłowe zbiorowe żywienie dzieci w szkołach i przedszkolach w Polsce jest regulowane głównie przez rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 lipca 2016 r. oraz zalecenia dietetyczne dla populacji dzieci i młodzieży. Kontrolę nad ich przestrzeganiem sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Z kuchni roślinnej szkolę profesjonalną gastronomię od lat, a chętnych przybywa. Bo kuchnia wegetariańska i wegańska to zupełnie inne spojrzenie na jedzenie. Tu bazą są rośliny strączkowe: ciecierzyca, soczewica i fasola. Szczególnie ta ostatnia przez wieki, poza ziemniakami i kaszami, była podstawą żywnie naszych babć i dziadków. Dzięki zmianom w jadłospisie znów strączki pojawią się w menu, jak za dawnych czasów.

Wraz z Maspex Professional oferujemy podczas spotkań dla intendentek i pracowników stołówek szkolnych przykładowe receptury do zastosowania w praktyce, wartościowe produkty do wykorzystania na kuchni, porady eksperta, szkolenia.

Jak powinien wyglądać prawidłowy jadłospis szkolny w placówkach oświatowych?

Oto podstawowe zasady żywienia zbiorowego w placówkach oświatowych.

Zgodność z normami żywienia - Posiłki muszą pokrywać zapotrzebowanie energetyczne i odżywcze dzieci w zależności od wieku (normy żywienia dla populacji polskiej). Przed Wami propozycja zmian w tradycyjnych przepisach szkolnych właśnie w stronę roślinną. Czy naleśniki bez jajek i mleka się udadzą? Czy ciasto czekoladowe można upiec na fasoli? A może warto spróbować stworzyć zdrowe burgery na bazie pietruszki, buraczanego barszczu Krakus czy ciecierzycy? Liczę, że każdy z przepisów uda Wam się doskonale. Tworzyłam je od serca. Trzymam kciuki za roślinną zmianę w Waszych placówkach i zdrowie Waszych podopiecznych.

W proponowanych przeze mnie na bazie produktów Maspex Professional daniach znalazły się makarony pełnoziarniste Lubella, musy owocowe Tymbark, napoje roślinne Tymbark Just Plants (wszystkie bezglutenowe i bez cukru), dżemy 100% owoców bez cukru Łowicz, przeciery, koncentraty i pulpy pomidorowe Łowicz, wysokiej jakości mąka Lubella, ogórki kiszone oraz barszcze od Krakus. Płatki śniadaniowe oraz musli Lubella czy musy owocowe lub warzywne Tymbark to także doskonałe rozwiązanie drugiego śniadania.

Poniżej zasady prawidłowego tworzenia jadłospisu, w których należy uwzględnić jeden dzień w tygodniu dań kuchni roślinnej.

Urozmaicenie posiłków - jadłospisy powinny być:

• różnorodne,
• sezonowe,
• zawierać produkty z różnych grup żywności. 

Obecność wszystkich grup produktów - w głównych posiłkach powinny znaleźć się:

• produkty zbożowe lub ziemniaki
• mleko lub produkty mleczne
• mięso / ryby / jaja / rośliny strączkowe
• warzywa i owoce
• tłuszcze (np. oleje roślinne) 

Warzywa i owoce codziennie

• w każdym posiłku powinny występować warzywa lub owoce,
• do obiadu minimum jedna porcja warzyw. 

Ograniczenie smażenia

• potrawy smażone maksymalnie 2 razy w tygodniu,
• do smażenia stosuje się głównie olej rzepakowy lub inne oleje roślinne. 

Ryba minimum raz w tygodniu - w tygodniowym jadłospisie musi pojawić się co najmniej jedna porcja ryby.

Naturalne składniki

Zupy i potrawy powinny być przygotowywane z naturalnych produktów, bez sztucznych koncentratów (z wyjątkiem np. koncentratu pomidorowego). 

Ograniczenie cukru - napoje przygotowywane w placówce nie powinny zawierać więcej niż 10 g cukru w 250 ml. 

Dania kuchni roślinnej w szkolnym menu

Kuchnia roślinna to nie fanaberia, czy wykluczenie, to sposób życia dla tysięcy osób. Zmiany w konstruowaniu jadłospisów szkolnych, które zaleciło Ministerstwo Zdrowia wymagają od personelu kuchennego poszerzenia swojej wiedzy z zakresu dietetyki i często zrewidowania dotychczasowych poglądów na żywienie.

Jak powinna wyglądać prawidłowa organizacja posiłków w szkole lub przedszkolu?

W praktyce placówki powinny zapewniać poniższe posiłki:

Przedszkole 3–4 posiłki dziennie:

• śniadanie
• drugie śniadanie
• obiad (zupa + drugie danie)
• podwieczorek

Szkoła – to najczęściej jeden ciepły obiad, który szkoła ma obowiązek umożliwić uczniom. 

Jak powinien wyglądać prawidłowy obiad szkolny?

Nad tym zastanawialiśmy się podczas szkolenia z kuchni roślinnej z Maspex Professional intendentek w Białymstoku?

Oto typowy zestaw obiadowy:

• zupa
• drugie danie (produkt białkowy + dodatek skrobiowy + warzywa)
• napój (np. kompot, woda)

Oto przykładowe menu obiadu szkolnego spełniające wszystkie kryteria żywienia zbiorowego w placówkach oświatowych:

• zupa pomidorowa z ryżem (w przypadku dnia kuchni roślinnej wywar warzyny, a nie mięsny)
• pieczony filet z kurczaka (kotlety na bazie warzyw strączkowych: fasoli, ciecierzycy lub soczewicy)
• ziemniaki
• surówka z marchewki i jabłka
• kompot bez dodatku cukru

Oto przykładowy jadłospis tygodniowy (obiad szkolny)

Poniedziałek

• zupa jarzynowa
• gulasz z indyka lub leczo paprykowe z ciecierzycą
• kasza
• buraczki

Wtorek

• barszcz (na bazie barszczu Krakus)
• makaron (np. Lubella pełnoziarnisty) z sosem pomidorowym lub/i mięsem (ewenylanie gotowana brązowa lub żółta soczewica)
• surówka z kapusty

Środa

• zupa kalafiorowa
• ryba pieczona lub łazanki np. Lubella z zieloną lub żółtą soczewicą
• ziemniaki
• surówka z ogórka kiszonego

Czwartek

• rosół z makaronem Lubella 
• kotlet mielony lub zielone pulpeciki na bazie ciecierzycy i brokułów
• ziemniaki
• marchewka z groszkiem

Piątek

• zupa ogórkowa
• naleśniki z twarogiem lub w opcji roślinnej naleśniki bez jajek i mleka krowiego - na mące luksusowej Lubella i napoju roślinnym np. owsiany lub kokosowy Tymbark Just Plants z twarożkiem z moczonego w soku pomarańczowym słonecznika lub dżemem 100% owoców Łowicz
• owoc

Czego nie powinno być w szkolnym żywieniu?

W tworzeniu jadłospisów szkolnych ogranicza się lub eliminuje: napoje energetyczne, słodkie napoje gazowane, bardzo słone przekąski, fast-food, nadmiar cukru i soli. Rozmawialiśmy o tym podczas szkolenia z kuchni roślinnej z Maspex Professional intendentek w Białymstoku.

W praktyce dobrze prowadzone żywienie szkolne powinno pokrywać ok. 30–40% dziennego zapotrzebowania energetycznego dziecka, kształtować zdrowe nawyki żywieniowe i być zgodne z normami dietetycznymi.

Normy gramatury porcji dla dzieci w żywieniu zbiorowym w szkołach i przedszkolach opiera się na zaleceniach opracowanych przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – PIB oraz Instytut Żywności i Żywienia (obecnie część NIZP). Są to wartości orientacyjne stosowane przy układaniu jadłospisów w stołówkach szkolnych. Podaje się je zwykle dla jednego obiadu (zupa + drugie danie).

Normy gramatury obiadu dla dzieci (szkoła)

Zupa

• dzieci młodsze (6–9 lat): 250 ml
• dzieci starsze (10–14 lat): 300 ml
• młodzież (15–18 lat): 350 ml

Zupa powinna zawierać warzywa oraz niewielki dodatek produktu zbożowego (ryż, makaron Lubella pełnoziarnisty, kasza).

Drugie danie w jadłospisie szkolnym – zalecane gramatury

Składnik             Ilość (dzieci 7–12 lat)

• mięso / ryba / jajko        70–100 g
• ziemniaki           150–200 g
• kasza / ryż / makaron (po ugotowaniu)               120–150 g
• surówka lub warzywa gotowane            100–150 g
• sos        50–100 g

 Produkty białkowe – szczegółowe porcje

Produkt              Porcja

• mięso drobiowe / wołowe         70–90 g
• ryba      90–100 g
• kotlet mielony  90–100 g
• jajka      1–2 szt.
• twaróg (np. do naleśników)       80–100 g
• rośliny strączkowe         60–80 g

Warzywa i owoce

Minimalne ilości w obiedzie:

• warzywa do drugiego dania: 100–150 g
• warzywa w zupie: ok. 80–100 g
• owoc (jeśli występuje): 120–150 g

Tłuszcze

Dodatek tłuszczu w posiłku to najczęściej olej rzepakowy, masło lub oliwa.

• masło / olej / oliwa: 5–10 g

Napoje do obiadu:

• kompot / herbata / woda: 200–250 ml

Przykład prawidłowej porcji obiadowej

Zupa: krupnik 250 ml

Drugie danie: pieczony filet z kurczaka – 90 g, ziemniaki – 180 g, surówka z kapusty i marchewki – 120 g, sos koperkowy – 60 g, kompot – 200 ml

W praktyce dietetycy szkolni przygotowują jadłospisy dekadowe (10-dniowe), w których kontroluje się ilość mięsa, ilość ryb, ilość warzyw, kaloryczność posiłków.

Najczęstsze błędy w żywieniu dzieci w stołówkach szkolnych i przedszkolnych

Błędy zwykle są regularnie wskazywane w kontrolach prowadzonych przez Państwowa Inspekcja Sanitarna oraz w raportach dietetycznych Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – PIB. Dotyczą one głównie nieprawidłowego bilansowania posiłków, zbyt małej ilości warzyw oraz nadmiaru cukru i soli.

Poniżej najczęstsze problemy spotykane w stołówkach o jakich rozmawialiśmy podczas szkolenia z kuchni roślinnej z Maspex Professional intendentek w Białymstoku.

• Za mało warzyw i owoców - To jeden z najczęściej wskazywanych problemów.
• Błędy to brak warzyw przy drugim daniu, bardzo mała porcja surówki, rzadkie podawanie świeżych warzyw, zastępowanie warzyw dodatkiem typu ogórek konserwowy.
• Zbyt częste potrawy smażone. W szkołąch i przedszkolach jednym z najczęstszych błędów jet zbyt częste pojawianie się kotlety panierowane, nuggetsy, smażone ryby, placki ziemniaczane. Problem to smażenie, które zwiększa kaloryczność i ilość tłuszczu. Według prawidłowego jadłospisu potrawy powinny być smażone maksymalnie 1–2 razy w tygodniu.
• Za dużo soli w szkolnym jadłospisie - w wielu stołówkach potrawy są nadmiernie solone. Jakie są najczęstsze źródła soli: przyprawy typu vegeta, kostki rosołowe, gotowe mieszanki przypraw. Skutek: dzieci przyzwyczajają się do bardzo słonego smaku.
• Nadmiar cukru - w jadłospisach szkolnych nieprawidłowo skonstruowanych cukier często pojawia się w kompotach, herbatach, deserach, słodkich śniadaniach. Przykłady błędów: bardzo słodki kompot, słodzona herbata, budynie i kisiele z dużą ilością cukru.
• Za mało ryb - Ryby są często pomijane w jadłospisach. Powodem jest wyższa cena, w opcji bez smażenia i soli dzieci niechętnie je jedzą.
• Zbyt mało produktów pełnoziarnistych - Najczęściej podaje się białe pieczywo, biały makaron, biały ryż. Rzadziej na stołówkach szkolnych pojawiają się: kasza gryczana, kasza pęczak, ryż brązowy, pieczywo pełnoziarniste.
• Powtarzalne menu - wielu stołówkach jadłospisy są monotonne. Często pojawia się smażony kotlet mielony, za dużo potraw mącznych, mało nowych smaków. Skutek: dzieci jedzą mniej warzyw i szybciej się zniechęcają.
• Zbyt mało białka dobrej jakości - czasami zamiast mięsa lub ryby pojawiają się potrawy głównie węglowodanowe: naleśniki, pierogi, kluski, makarony. Bez odpowiedniej ilości: mięsa, ryb, jaj, roślin strączkowych.
• Zbyt duże porcje dla młodszych dzieci -Często stołówki podają taką samą porcję dla wszystkich uczniów, mimo że zapotrzebowanie energetyczne różni się zależnie od wieku.
• Zupy o małej wartości odżywczej - Zupy bywają bardzo wodniste, z małą ilością warzyw, na bazie kostek rosołowych. Badania pokazują, że w dobrze prowadzonych stołówkach szkolnych dzieci mogą spożywać nawet 40–50% dziennego zapotrzebowania na warzywa w czasie jednego dnia w szkole.

Masz ochotę na profesjonalne szkolenie z kuchni roślinnej z Maspex Professional dla intendentek i pracowników kuchni w szkołach i przedszkolach? Chcesz zdobyć wiedzę – pobierz naszą ulotkę z materiałami dodatkowymi. Szukasz możliwości szkolenia intendentek? Napisz lub zadzwoń. Szczegóły w zakładce Kontakt.