Wirtualna restauracja to nie dark kitchen

Jak podnieść przychód w tradycyjnej restauracji w ciężkich czasach? Opcją jest uruchomienie wirtualnej restauracji. To nowy koncept w gastronomii, który pomoże nam zachować tradycyjny lokal, a dodatkowo wesprze nas na rynku delivery bardziej niż… dark kitchen.

Rynek delivery w Polsce kwitnie i rozwija się z miesiąca na miesiąc. Pandemia, liczne lockdowny oraz ograniczenia liczby klientów sprawiły, że spora część lokali, żeby przeżyć – musiała dostosować się do nowych warunków gry. Restauracje i bary rozwinęły z dnia na dzień rynek dostaw i… wszystko wskazuje na to, że z niego nie zrezygnują. Zmienia się natomiast model tworzenia dań i w ogóle gastronomicznego biznesu.

Dark kitchen to nie restauracja

Część restauratorów zamknęło swoje lokale na głucho i do dawnych miejsc nie powróciła. Zamiast tego w odległych halach, salach, a nawet garażach zaczęła rozkręcać rynek dostaw bezpośrednich. Bez stolików, bez stałych gości, sezonowej karty, kelnerów i skarg na muchy w zupie. Ten rodzaj biznesu gastronomicznego to właśnie dark kitchen, inaczej zwany restauracją widmo ghost kitchen. Bo tak naprawdę to kuchnia, właściwie zaplecze kuchenne, a nie restauracja. Nie zjemy tam przy stoliku, nie pogawędzimy z barmanem i nie damy napiwku. No chyba, że dostawcy na rowerku czy motorku za starania o punktualną dostawę.

Sprawdzone brandy tylko w dostawie

Inni restauratorzy pozostali w swoich lokalach, ale przestali stawiać tylko na własną markę lokalu. Bo przecież w pandemii najlepiej sprzedawała się pizza, sushi, makarony, burgery. Restauracja na wysokim poziomie z dnia na dzień nie przekwalifikuje się na street food, bo co potem? Ale… może tworzyć dania pod zupełnie inną marką. To pozwala im zachować dobre skojarzenia ze starym brandem i jednocześnie tworzyć nowe menu, sprawdzone tylko w dostawie. Tak powstały wirtualne restauracje.

Wirtualne restauracje pomagają równoważyć przychody

Koncept wirtualnej restauracji pozwala na częściowe uniezależnienie się od lockdownów, kaprysów klienta i… pogody. Równoważy przychody realizując zamówienia wyłącznie w dostawie. Co oznacza stałą pracę dla kucharzy, równomierny rozkład sił na kuchni i możliwość wzmocnienia finansowego bazowego biznesu restauracyjnego.

Wirtualną restauracje można włączać i wyłączać

To bardzo ciekawe zjawisko. W odróżnieniu od dark kitchen, które muszą działać cały czas w połączeniu z aplikacją delivery, wirtualna restauracja… nic nie musi. Kiedy w restauracji tradycyjnej mamy na sali komplet klientów, a kuchnia nie wyrabia z zamówieniami… po prostu wyłączamy się z aplikacji i nasza wirtualna restauracja przestaje być dostępna. Klienci się nie denerwują, kucharze nie klną na czym świat stoi, a my zapewniamy płynność finansową w hybrydowej wersji rozwiązania dla współczesnego gastro.

W wirtualnej restauracji nie jesteś sam

Z hasłem wirtualna restauracja połączone jest też określenie „wirtualny operator”. Zwykle to firma oferująca wypromowane wirtualne brandy restauracyjne. Podczas przestojów tradycyjnej restauracji można uruchamiać jeden lub kilka licencjonowanych konceptów, od kuchni włoskiej po wegańską. Mamy już policzony food cost, zbilansowane dostawy towaru i łatwe receptury dla kucharzy. Taki pakiet oferuje między innymi Rebel Tang. Koncept wirtualnych restauracji szturmem wkroczył na polski rynek delivery i podbija kolejne gastro tereny. Powstał po to, by wspierać restauratorów w trudnych czasach dostarczając im nowych klientów, podnosić przychody i optymalizować pracę.

Kto kupuje koncept wirtualnej restauracji?

Na taką opcję decydują się często:

• gwiazdkowe restauracje,
• fine dinningowe restauracje,
• restauracje hotelowe,
• sieci hoteli,
• restauracje obsługujące dotąd klienta biznesowego,
• miejsca z ugruntowaną marką,
• lokale, które chcą wprowadzić nowy brand,
• miejsca szukające pomysłu na zdywersyfikowanie portfela.

Komu potrzebna wirtualna restauracja?

Odpowiedź będzie zaskakująca: chyba każdemu tradycyjnemu restauratorowi, który chciałby mieć spójną koncepcję delivery. Na taki pomysł w pandemii zdecydowała się m.in. sieć Bierhalle. Dotąd kojarzona raczej z serwowaniem piwa i przekąsek, w pandemii z dnia na dzień zmieniła swoje źródło przychodu. Przy całkowitym lock downie nikt nie pił piwa na mieście. A za czynsz trzeba było płacić. Odpalenie koncepcji wirtualnych restauracji z pomocą Rebel Tang sprawiło, że biznes zaczął lepiej funkcjonować, nawet przy całkowitym braku klientów w lokalu. W ślad za siecią poszli inni restauratorzy.

Nowe źródło dochodu dla tradycyjnej restauracji

Jak to działa? Nawet jeśli masz własną, tradycyjną restaurację – możesz otworzyć krok po kroku wirtualną restaurację. Zwykle restaurator dostaje cały know how, sprawdzone koncepty i poradnictwo w zamian za podział w zyskach. Nie ryzykuje niczym, a jedynie może zarobić. Nadal tworzy własną koncepcję lokalu, ale przy okazji i niejako „po godzinach” tworzy kuchnię włoską, azjatycką czy wegańską. Wszystko w sprawdzonych recepturach, ze wsparciem logistycznym i technologicznym.