Warsztaty kulinarne ze zdrowych kiszonek i fermentacji dla KGW

Chłodnik na tradycyjnej maślance kiszony w słoiku, ocet jabłkowy krok po kroku z obierek po jabłkach, a nawet gazowane winogrona – to propozycje kiszonek i fermentacji, jakie stworzyliśmy na warsztatach kulinarnych dla Kół Gospodyń Wiejskich. KGW Fajne babki z Józefowa postanowiły nauczyć się kiszenia z użyciem lokalnych ziół, chwastów, kwiatów, a nawet pąków z drzew czy młodych szyszek!

Koła Gospodyń Wiejskich to nośnik tradycji wielu pokoleń

Wspólnego gotowanie to podstawa ich działań. Tym razem w ramach projektu postanowiłam nauczyć KGW tworzenia niebanalnych kiszonek i fermentacji.

Nasze warsztaty dla KGW rozpoczęłam od wyprawy przyrodniczej

Opowiadałam o jadalnych chwastach, które kiedyś były dobroczynnymi ziołami. Do najzdrowszych należy podagrycznik, krwawnik, mniszek lekarski i koniczyna czerwona.

KGW Fajne babki z Józefowa

Wraz z członkiniami Koła Gospodyń Wiejskich Fajne babki z Józefowa i ich rodzinami zbieraliśmy bukiety, które posłużyły nam do stworzenia kompozycji w słoikach i nadawały dodatkowy smak naszym kiszonkom. Jedne miały bardziej gorzkawy posmak, inne słodki, a jeszcze inne żywiczny. Na przednówku w polskich domach jadło się praktycznie wszystko co zielone wyrosło spod ziemi. A młode szyszki czy pąki kisiło się i gotowało z nich pożywne zupy. Obecnie warto do kiszenia używac nie tylko warzywnych bulw czy korzeni, ale także kisić młode liście kalarepki, rzodkiewki czy botwinki. Również kiszona młoda marchewka wraz z nacią będzie bardzo smaczna.

Podczas warsztatów kulinarnych dla KGW przygotowaliśmy też kilka dań z użyciem jadalnych chwastów. Królowały pasty, zielone pesto, a nawet owocowo-warzywne carpaccio.

Dobre praktyki podczas robienia przetworów

Oto kilka zasad, których warto przestrzegać, jeśli chcemy, aby nasze przetwory naprawdę się udały.

Do kiszenia warto używać wody przefiltrowanej lub przegotowanej. Można też warzywa zalać maślanką, kefirem lub jogurtem. Wtedy podstawą będzie fermentacja mlekowa.

Kiszonki najlepiej wkładać do dobrze umytych i wyparzonych słoików.

Pamiętaj, żeby wyszorować i wyparzyć metalowe zakrętki przed zakręceniem. Nawet nowe zakrętki czy słoiki ze sklepu należy wyparzyć.

Kiszonki doskonale przechowuje się w szklanych słojach oraz kamionkowych naczyniach. Dopuszcza się drewniane beczki pod warunkiem zachowania ich początkowej sterylności (warto je wyszorować i wyparzyć). Do przecierów czy gęstych sosów warto wybrać mniejsze słoiki, a do marynat czy kiszonek większe.

Wielkość słoików do sałatek obiadowych warto dobrać w zależności od liczby osób w rodzinie. Sałatki bowiem dobrze jest konsumować na raz, bez zbędnej potrzeby przechowywania w lodówce. W ciągu doby po otwarciu przetwory mocno się utleniają tracąc mnóstwo wartości odżywczych (marynaty, sosy, sałatki wielowarzywne). Dlatego tak ważne jest, by umiejętnie dobierać wielkości słoików do zapotrzebowania. Utlenianie nie grozi niepasteryzowanym i „oddychającym” kiszonkom.

Pilnuj, żeby podczas przygotowywania zalewy cukier i sól dokładnie się rozpuściły. Przetwory przechowujemy w chłodnym i ciemnym miejscu.

Kiszenie owoców, czyli fermentacja na słodko

Do ukiszenia owoców nadaje się większość owoców: jabłka, śliwki, gruszki, morele, brzoskwinie, winogrona.

Podczas warsztatów kulinarnych z KGW przygotowaliśmy także ocet. Postawiliśmy na obierki z jabłek i dobry jakościowo cukier od Polskiego Cukru. Taki ocet można też przygotować z truskawek, wiśni czy czereśni.

Sterylne warunki kiszenia i pasteryzacji

Nawet najlepsze warzywne i owocowe przetwory będą nietrwałe jeśli będziemy pracować w mało sterylnych warunkach.

Słoiki możemy wygotowywać w garnku z gotująca się wodą. Do tego celu warto użyć drewnianych szczypiec, którymi będziemy zanurzać i przytrzymywać słoiki oraz denka.

Gumki do słoików typu „twist” dobrze jest przed użyciem odkazić spirytusem. Wygotowywanie uszkadza gumę.

W zachowaniu sterylności sprawdzi się też wyprażanie słoików i denek w piekarniku. Zimne słoiki wstawiamy do zimnego piekarnika. Po tym, jak piekarnik osiągnę temperaturę powyżej 100 stopni wyprażamy 5 minut. Uwaga, zimne słoiki wstawione do gorącego piekarnika mogą szybko popękać.

Do słodzenia kiszonek na słodko, czyli aby zaszła fermentacja na słodko, warto użyć miodu, syropu z agawy, syropu daktylowego lub dobrego jakościowo cukru.

Kiedy chcemy coś ukisić, oprócz wody, warto dodać 2-3 łyżki soku z kiszenia np. po ogórkach lub kapuście. Wtedy szybciej i pewniej zakisimy nam się słoik.

Zasady kiszenia warzyw

Raz lub dwa razy dziennie kiszoną paprykę lub kapustę „oddychającą” dociskamy widelcem. Wtedy wydobędą się bąble z gazem. Paprykę, podobnie jak kapustę, trzeba odgazować. Pleśnie, bakterie i drożdże mogą dostać się do słoików przez nieumyte ręce, niedomyte warzywa i owoce, z naczyń i sztućców potrzebnych do przygotowywania przetworów oraz z dostępu powietrza. Dlatego, aby smakołyki przetrwały do zimy w słoikach warto w trakcie ich tworzenia myć ręce, wyparzać słoiki, szorować denka i sparzać naczynia.

Do przygotowywania przetworów najlepiej nadają się naczynia, które nie będą wchodzić w reakcje:

• szklane,
• porcelanowe,
• aluminiowe,
• kamionkowe,
• emaliowane (pod warunkiem, że emalia jest nieuszkodzona).

Najlepsze przetwory warzywne i Najlepsze przetwory z owoców

Przepisy na nasze warsztaty kulinarne dla KGW pochodziły między innymi z dwóch moich najnowszych książek kulinarnych wydanych przez Wydawnictwo Duszpasterskie Rolników: "Najlepsze przetwory warzywne" oraz "Najlepsze przetwory z owoców". Do kupienia na każdej Poczcie Polskiej, stacjach Orlen oraz na stronie wydawnictwa.