Szkolenie z kuchni wege i wegan dla Cateringu Kasia w ramach stołówki szkolnej

Żywienie dzieci nigdy nie było sprawą prostą, a już żywienie zbiorowe dzieci i młodzieży na stołówce szkolonej bywa prawdziwym wyzwaniem. Szczególnie, jeśli w grę wchodzi kuchnia wegetariańska, wegańska i wszystkie diety wykluczeniowe, a stołówka szkolna ma ograniczony budżet. Postanowiliśmy przełamać ten stereotyp w Cateringu Kasia z Wrocławia i udowodnić, że da się stworzyć tani, zdrowy i prosty jadłospis zgodnie z obowiązującymi wymogami.

Od teorii w podstawie do przepisów o żywieniu zbiorowym

Każda stołówka szkolna lub podmiot świadczący usługi cateringowe dla szkół podstawowych, ponadgimnazjalnych i średnich musi spełniać określone wymogi, aby żywić dzieci.

W placówkach oświatowych, czyli między innymi w szkołach, obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz. U. z 2016 r. poz. 1154).

Wymagania żywieniowe dla grupy wiekowej

Zgodnie z zapisami zawartymi w paragrafie 2 rozporządzenia MZ środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty muszą spełniać odpowiednie wymagania dla danej grupy wiekowej, wynikające z aktualnych norm żywienia dla populacji polskiej (Instytutu Żywności i Żywienia).

Rozporządzenie określa zasady żywienia w placówce takie jak np.

• prowadzenie żywienia zgodnego z aktualnymi normami żywienia dla populacji polskiej,
• zasadę urozmaicenia,
• wskazuje ilość cukru w napojach przygotowywanych na miejscu (np. w herbatach, kompotach).

Jakie produkty i kiedy podawać dzieciom do jedzenia?

Ponadto w dokumencie zawarte są wytyczne co do odpowiedniego doboru i częstotliwości uwzględniania w jadłospisach poszczególnych grup produktów.

W przepisach znajdziemy także informacje o konieczności włączania większej ilości warzyw, owoców i ryb do diety dzieci i młodzieży.

Uwaga na koncentraty w daniach stołówki szkolnej

Przepisy Rozporządzenia określają jak zupy, sosy oraz potrawy należy sporządzać z naturalnych składników, bez użycia koncentratów spożywczych, z wyłączeniem koncentratów z naturalnych składników.

Przepisy wyznaczają też zasady związane z ograniczeniem potraw smażonych, które mogą być uwzględnione w jadłospisie maksymalnie 2 razy w tygodniu oraz używania do smażenia oleju roślinnego rafinowanego o określonej zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych, co w praktyce sprowadza się do stosowania oleju rzepakowego i oliwy z oliwek.

Szkolny catering – jakie przepisy obowiązują?

Żywienie realizowane przez firmę cateringową podlega takim samym przepisom i normom jak każda inna forma żywienia dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. Jeśli szkoła korzysta z cateringu to ważne jest, by firma cateringowa zobowiązana była do prowadzenia żywienia zgodnego z rekomendacjami i przepisami legislacyjnymi aktualnie obowiązującymi w Polsce. Musi ona także przedstawić jadłospis, najlepiej na okres 5-10 dni.

Co powinien zawierać prawidłowy jadłospis szkolny?

• informacje na temat posiłków i potraw planowanych w żywieniu, najlepiej w okresie tygodniowym lub dwutygodniowym, dzięki czemu rodzic może zaplanować posiłki w domu;
• informacje o występujących w potrawach alergenach – zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności placówka ma obowiązek zaznaczyć alergeny występujące w potrawach, nawet jeśli występują one w ilościach śladowych;
• informacje o składzie potraw uwzględnionych w jadłospisie – zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych.

Zalecenia zwiększonej dawki warzyw i owoców dla dzieci

Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia zaleca się by zarówno w jadłospisie całodziennym, jak i przedszkolnym czy szkolnym warzyw było więcej niż owoców. W menu przedszkolnym należy zatem uwzględnić co najmniej dwie porcje warzyw i co najmniej jedną porcję owoców, w przypadku obiadu szkolnego konieczne jest uwzględnienie przynajmniej jednej porcji warzyw (owoc może, ale nie musi być dodatkiem do obiadu), zaś w żywieniu całodziennym powinny być uwzględnione co najmniej 3 porcje warzyw i co najmniej dwie porcje owoców.

Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia Dzieci i Młodzieży

Podstawą wiedzy o komponowaniu posiłków dla najmłodszych jest Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia Dzieci i Młodzieży. U jej podstaw znajduje się aktywność ruchowa oraz picie wody – odpowiednio dostosowane do wieku dziecka i jego potrzeb rozwojowych. Prawidłowe żywienie jest ściśle związane z nauką zdrowych nawyków w ogólnym ujęciu, zatem od najmłodszych lat zadbajmy również o higienę snu, zabawy i rozwoju.

Warzywa i owoce w diecie

Największy udział w jadłospisach dzieci powinny mieć warzywa, a nieco mniejszy owoce, w stosunku 3:1. Musimy pamiętać o tym, że soki owocowe, ze względu na dużą zawartość cukrów prostych, nie są zamiennikiem świeżych owoców i ich spożycie powinno być ograniczone do szklanki dziennie w przypadku większych dzieci, a u maluchów przedszkolnych – do połowy szklanki.

Zboża na talerzu

Bardzo ważnym elementem diety są produkty zbożowe: wybierajmy te pełnoziarniste, bogate w błonnik. Jeśli jednak dziecko źle reaguje na zbyt dużą jego ilość, to można postawić na produkty tzw. „białe”, ale dobrej jakości: chleb na zakwasie, pieczywo bez dodatków w postaci spulchniaczy i karmelu oraz kasze i kaszki bez dodatkowego cukru i sztucznych aromatów. Układ pokarmowy dziecka pełną dojrzałość osiąga po 2. roku życia, jednak wydzielane ilości enzymów i sprawność trawienia niektórych pokarmów jest dużo mniej efektywna niż u osób dorosłych. Z tego względu należy obserwować dziecko, a nowe produkty wprowadzać stopniowo, w niewielkiej ilości, z czasem zwiększając ich udział w jadłospisie.

Roślinne białko u dzieci

W diecie wege dziecka szczególną uwagę należy zwrócić na produkty, które są źródłem białka i wapnia. Nie każdy napój roślinny nadaje się jako zamiennik produktów nabiałowych. Dlatego bardzo ważne jest, abyśmy wybierali napoje fortyfikowane wapniem, żelazem oraz witaminami B12 i D. Jedna szklanka takiego napoju dostarcza około 240 mg wapnia, a dzieci potrzebują 700–1000 mg dziennie.

Najmłodszym nie zaleca się picia napoju ryżowego, ponieważ może zawierać nieznaczne ilości arsenu.

W diecie dzieci może znaleźć się tofu i tempeh, które są źródłem białka i wapnia. Produkty te stanowią alternatywę zarówno dla nabiału, jak i dla mięsa.

Obalamy mit o drogiej wege kuchni

Nie jest łatwo spełnić warunki żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży mając tak ograniczony budżet, jak kilka złotych na ucznia, czyli na głowę. W tworzeniu menu dla stołówki szkolnej szukaliśmy takich rozwiązań, które będą zapewniały dzieciom zbilansowaną dietę, a jednocześnie nie będą nadwyrężały budżetu. Udało nam się postawić na warzywa strączkowe i kasze. Oba te składniki potrafią dostarczyć dzieci i młodzieży naprawdę sporą dawkę witamin i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego rozwoju. W daniach znalazły się spore ilości magnezu, potasu, żelaza, a nawet jodu.

Możliwości i ograniczenia stołówki szkolnej w wege diecie i jadłospisie dla wegan

W diecie wege niezwykle istotne jest roślinne białko, które pozyskaliśmy z warzyw strączkowych, kasz i produktów pełnoziarnistych. Przygotowane dla dzieci i młodzieży gulasze, zupy i kotlety na bazie odmian fasoli, grochu i soczewicy dostarczyły do szkolnego jadłospisu prawdziwą białkową bombę. Szkolenie z kuchni wege i wegańskiej szkolnej stołówki i cateringu szkolnego to pomysł na pozyskanie nowej wiedzy i poszerzenie kulinarnych horyzontów. Wiele z proponowanych rozwiązań wynikało z pomysłowości i znajomości tematu oraz wiedzy wynikającej z możliwości i ograniczeń stołówki szkolonej.

Degustacja dań przez dzieci i młodzież

Dania wegetariańskie i wegańskie stołówki szkolnej powinny spełniać wszystkie wyżej wymienione kryteria, ale nie zapominajmy, że powinny również być smaczne. Dlatego wraz z zespołem Cateringu Kasia zorganizowaliśmy degustację naszych propozycji dań i jadłospisu dla młodzieży X Liceum Ogólnokształcącego we Wrocławiu, którego stołówkę szkolną między innymi obsługuje przeszkolony catering. Zależało nam na opinii najbardziej zainteresowanej grupy, czyli samych konsumentów. Testy wypadły pomyślnie, ankiety dotyczące propozycji w menu wypełnione, a talerze zostały puste. Ruszamy z nowym wege menu. Nie zapomnijcie i wy na swoich stołówkach i w swoich szkołach zapytać dzieci lub młodzież oraz ich rodziców jak im smakuje!

Cukier w diecie dziecka i ograniczenia stołówki szkolnej

Jak wszyscy wiemy - cukier nie krzepi, a szkodzi. Szczególnie w sporych ilościach. W Rozporządzeniu jest sporo o ilościach cukru w diecie i jadłospisach szkolnych. Postanowiliśmy te zalecenia realizować także u podstaw poświęcając czas najbardziej zainteresowanym, czyli samym dzieciom. W ramach mojego szkolenia dla cateringu szkolnego zorganizowaliśmy na lekcji biologii - lekcję o zdrowym cukrze dla klas X Liceum we Wrocławiu. Mieliśmy wykład o zdrowym cukrze, rodzajach, ale przede wszystkim degustację zamienników. To była naprawdę słodka lekcja! I oczywiście dziękujemy dyrekcji szkoły za zgodę na takie niestandardowe i eksperymentalne zajęcia dla młodzieży. To było naprawdę ciekawe doświadczenie dla młodych ludzi - zjadać słodycze bez grama białego cukru!

Jeśli macie chęć na takie zajecia w waszej szkole, szkolenie z kuchni roślinnej dla stołówki szkolnej lub po prostu dowiedzieć się wiecej - jak żywić wege i wegan dzieci i młodzież - zapraszam do kontaktu.