Szkolenie z kuchni wege dla sieci restauracji łódzkich

Kuchnia tajska, staropolska, śródziemnomorska czy włoska… Wszystkie mają wspólny mianownik – potrzebę dań wegańskich dla swoich klientów. Stąd pomysł, żeby w Manufakturze w Łodzi przeszkolić restauracje o różnym profilu z kuchni wege i diet wykluczeniowych. Każda restauracja miała inne potrzeby i trafiły do nich zupełnie inne pomysły na dania kuchni roślinnej.

Przez łódzką manufakturę przewija się dziennie tysiące osób. Sporo ich trafia do okolicznych restauracji w poszukiwaniu uczty dla podniebienia. W tej chwili w Polsce już ponad milion osób to osoby wybierające dania kuchni roślinnej. Stąd pomysł, żeby w łódzkiej manufakturze kuchnia wege zagościła na dobre.

Teoria z kuchni wege

Nim zaczęliśmy przygotowania do gotowania na kuchni spędziliśmy jeden pełen dzień na nauce teorii. Kuchnia wegetariańska, wegańska i diety wykluczeniowe to sporo dietetycznych, żywieniowych, a nawet etycznych aspektów. Podczas takiego szkolenia z kuchni wege warto dowiedzieć się więcej o tym, dlaczego klienci wybierają dania kuchni roślinnej, czym się kierują przy wyborze dań i dlaczego jedne smaki przypadają im do gustu, a inne mniej.

Podczas szkolenia z kuchni wege i diet wykluczeniowych dla kucharzy i kucharek rozmawiając o teorii nie sposób pominąć tak ważnego aspektu, jak degustacja. Bo jak to tworzyć dania wege w restauracji nie znając roślinnych smaków?

Już pierwszego dnia teorii udało nam się spróbować przeróżnych dań kuchni roślinnej. Przede wszystkim interesowały nas alternatywy serów roślinnych dla gastronomii, czyli Upfield i roślinne mięsa np. od Nestle.

Szkolenie w łódzkiej Tawernie rozpoczęliśmy od szybkiego kursu wykorzystania roślinnych serów na pizzach i w daniach zapiekanych. Sery Violife wykorzystaliśmy na pizzy neapolitańskiej oraz w zapiekankach. Były tarte sery a’la mozzarella, cheddar, a nawet roślinny ser typu feta. Wszystkiego próbowały zespoły z 4 różnych restauracji.

A może by tak postawić w wege menu na alternatywy mięsa? Garden Gourmet od Nestle to sprawdzone dania gotowe w wersji roślinnej. Na nasze talerze trafiły do degustacji sznycle, kiełbaski, a nawet roślinny tuńczyk. Ocenialiśmy smaki i wydawaliśmy opinie.

Na pewno najedliśmy się do syta, a przecież to jeden z najczęstszych dylematów w kuchni wege – czy ja się najem roślinami? Okazała się, że dzięki Garden Gourmet od Nestle byliśmy kuchnią wege naprawdę objedzeni. Tym chętniej rzuciliśmy się do pracy na kuchni.

Hot Spoon, czyli łódzka kuchnia tajska w wersji wege

W kuchni tajskiej nie kładzie się wielkiego nacisku na kuchnię roślinną. W polskich wersjach menu często kurczaka lub wieprzowinę zastępuje się po prostu tofu. Wychodzi naprawdę pysznie. Największym jednak problemem dla Tajów jest sos rybny, którego w swojej kuchni używają sporo. Porozmawialiśmy o tym, czym taki sos zastąpić i jak stworzyć nowe wersje klasycznych dań kuchni tajskiej. Wyszły z tego naprawdę przepyszne dania. Okazało się, że Tajowie są bardzo otwarci na nowe smaki i z chęcią próbują tworzyć alternatywne smaki.

W naszych daniach postawiliśmy na proste składniki: makaron ryżowy, mango, ostra papryka. Nie zależało nam na budowaniu wykwintnych smaków, a właśnie na prostocie, która jest esencją tajskich smaków. Do tego szczypior, kolendra i danie gotowe!

Tawerna, czyli dania nie tylko śródziemnomorskie w Łodzi

Łódzka Tawerna istnieje już 17 lat. W tym czasie przeszła kilka metamorfoz. Od zawsze trzyma wysoki poziom serwowanych dań, a sezonowo karta zawsze zachwyca. Wszystko za sprawą niesamowitej szefowej kuchni Joanny Wołyńskiej. To ona sprawuje pieczę nad jakością potraw, motywuje zespół do działania i tworzy niepowtarzalne smaki.

Praktyczny kurs kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla gastronomii rozpoczęliśmy w Tawernie od propozycji śniadaniowych. Potem tworzyliśmy przeróżne smarowidła w wersji roślinnej. Skupiliśmy się także na wykorzystaniu w kuchni tofu, zarówno naturalnego, jak i wędzonego.

Tawerna kojarzy się z kuchnią śródziemnomorską. W naszych wege recepturach nie mogło zabraknąć dań lekkich, pełnych aromatu, z dodatkiem świeżych warzyw i z odrobiną olejów tłoczonych na zimno.

Naszym kulinarnym wyzwaniem okazały się alternatywy ryb. Tworzyliśmy je tradycyjnie w kuchni wegańskiej z selera, bakłażana, marchwi, boczniaków oraz tofu. Zależało nam na uzyskaniu jak najbardziej naturalnego rybnego smaku wykorzystując wyłącznie naturalne składniki.

Szczególnie do gustu przypadły nam boczniaki po grecku. Grzyby odpowiednio przyprawione sprawiły, że danie było wyśmienite i spokojnie może być wykorzystywane w propozycjach na świąteczne menu oraz podczas serwowanych dań cateringowych.

Tawerna to także wyjątkowa pizza

Zależało nam na tym, żeby po szkoleniu z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla kucharzy i kucharek pozostała wiedza związana także z kuchnią włoską. W łódzkiej Tawernie znajdziemy piec opalany drewnem. To tam powstają mistrzowskie pizze dzięki świetnie wyszkolonym pizzaiolo.

Testowaliśmy różne alternatywy roślinnego sera, zapiekaliśmy i smażyliśmy dania z wykorzystaniem pieczywa na drożdżach. Efekty przerosły nasze oczekiwania. Dodatki w postaci suszonych na słońcu pomidorów, garści rukoli czy pesto tylko podbijały i tak już fantastyczny wege smak dań.

Galicja – restauracja z kuchnią staropolską w Łodzi

Tradycyjna kuchnia polska nie kojarzy się nam z kuchnią wegańską. Raczej z mięsnymi daniami, sycącymi i ciężkimi. Tworząc propozycje dań dla restauracji Galicja w łódzkiej Manufakturze chciałam nieco odczarować to wyobrażenie. Szukałam takich rozwiązań w kuchni roślinnej, które nie zmienią zbytnio tradycji, przyzwyczajeń i smaków dotychczasowych klientów tego miejsca. Chciałam, żeby nadal było sycąco. Zmieniłam tylko nieco bazowe produkty. Udało się dzięki wsparciu i zaangażowaniusuper szefa kuchni z Galicji - Adama Kutego oraz jego świetnego zepsołu.

Kuchnia staropolska to przede wszystkim mięsiwa. Nie mgło ich zabraknąć w naszych daniach. Podczas szkolenia z kuchni wege spróbowaliśmy tradycyjne pierogi nadziewać wegańskimi farszami zbliżonymi smakiem do mięsnych. Wykorzystywaliśmy przy tym roślinną pasztetową i alternatywy mięsa.

A do tego tworzyliśmy skwarki np. z selera. W efekcie wyszły naprawdę smaczne dania nie odbiegające zbytnio smakiem od oryginału, ale nieco lżejsze i absolutnie bezmięsne.

Praktyczny kurs kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla gastronomii to właśnie praktyka dostosowana do charakteru danego lokalu. Nie ma jednego szablonu na szkolenie z kuchni wege, ani zestawu uniwersalnych przepisów dla wszystkich rodzajów restauracji. Dlatego dla klientów, którzy w tradycyjnej kuchni szukają nawiązań do smaków staropolskich – postawiliśmy na pulpeciki z kasz, potrawy z różnych rodzajów fasoli i sycące zupy.

Do receptur, które sprawdzą się w takiej restauracji na pewno można zaliczyć przepis na roślinny Bouef Strogonow. Na bazie wędzonego tofu lub tempehu zachwyci każdego sceptyka.

Myśląc o kuchni roślinnej w wersji staropolskiej testowaliśmy receptury na przeróżne smarowidła do pajdy chleba na zakwasie, w tym także recepturę na paprykarz. To danie zachwyciło nas w swojej prostocie wykonania i łatwości podania.

Tradycyjna polska kuchnia to także fantastyczne wypieki. W szkoleniu z kuchni wege nie mogło zabraknąć także receptur na tradycyjne słodycze w roślinnej formie.

Al dente – kuchnia autorska w Łodzi

Jarosław Komala to szef kuchni łódzkiej restauracji Al dente. Znajdziemy tutaj autorskie menu pełne zaskakujących smaków, nowoczesnych rozwiązań i wykwintnych potraw.

Podczas szkolenia gastronomicznego z kuchni dla wegan skupiliśmy się tutaj na daniach wyrafinowanych i wyszukanych. Naszym celem było stworzenie niepowtarzalnego smaku, który zachwyci roślinną esencją gości.

Na warsztat wzięliśmy też króla wegańskiej szarpanej wieprzowiny, czyli jackfruit. To z niego powstały ciekawe dania pełne esencji. W Al dente testowaliśmy też smaki roślinnych burgerów tworzonych od początku.

Al dente w łódzkiej Manufakturze to dnia wysmakowane. Podobnie tworzyliśmy dla nich alternatywy z kuchni wegańskiej. Pokusiliśmy się o cappuccino z karczochów i podgrzybków oraz esencjonalne steki z kalafiora.

Dlaczego warto szkolić się z kuchni wege?

Szkolenie z kuchni wegetariańskiej, wegańskiej i diet wyluczeniowych dla kucharzy i restauracji to pomysł na zyskanie przewagi rynkowej. W Polsce mamy już ponad milion osób, które decydują się na żywienie wyłącznie roślinne. To dla nich powstają niezwykłe dania z warzyw i owoców.

Szkolenie z kuchni wege pozwala kucharzom i szefom kuchni na zdobycie szerszej perspektywy w wege temacie. Nie zawsze bowiem kuchnia roślinna jest ich ulubionym tematem. I wcale nie musi. Przełamywanie stereotypów i wyobrażeń podczas kulinarnych szkoleń sprawia, że roślinne zamienniki pojawiają się coraz częściej w menu polskich restauracji. A wszystko za sprawą praktycznego kursu kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla gastronomii dostosowanego do potrzeb i poziomu uczestników.

Co zamiast mięsa w menu restauracji?

Z każdym rokiem wzrasta w Polsce zainteresowanie roślinnym menu. I nie ważne czy jest to restauracja tajska, włoska czy staropolska. Kuchnia wege pojawia się w menu tych restauracji. Ważne, żeby dania wege pasowały do lokalu, koncepcji restauracji i autorskich pomysłów samego szefa kuchni. Czasami warto posiłkować się gotowymi alternatywami mięsa, a czasami można sięgnąć po kuchnię roślinną krok po kroku. Wszystko zależy od tego, ilu wege klientów mamy w naszej restauracji i jakie są ich potrzeby. Jeśli ich nie znamy – czasami po prostu warto zapytać, a potem na podstawie tych informacji tworzyć wege menu w restauracji.

Efekty szkolenia z kuchni wege

a) uczestnik zdobywa teoretyczną i praktyczną wiedzę w zakresie diety wege z uwzględnieniem diet wykluczeniowych, wie, jak wygląda psychologia klienta wege, jak konstruować ofertę dedykowaną klientowi wege

b) w zakresie umiejętności uczestnik potrafi stworzyć pełnowartościowe menu oraz dania wege z uwzględnieniem diet wykluczeniowych w wersji cateringowej, jak i fine dinning

c) w zakresie kompetencji społecznych uczestnik potrafi zrozumieć powody, dlaczego klienci wybierają określone produkty, czym się kierują, co chcą jeść.

Wege szkolenie - podsumowania

Po tygodniu spędzonym na wspólnym gotowaniu z 4 zespołami kucharzy i kucharek mogę z dumą powiedzieć, że był to naprawdę fantastyczny czas. Ilość pomysłów, poziom kreacji i zaangażowania każdej z łódzkich restauracji był imponujący. Wszystko oczywiście za sprawą cudownych właścicieli Anety i Grzegorza oraz szefów i szefiń kuchni poszczególnych lokali. Każdy zespół jest inny i dlatego każde menu w danej restauracji jest inne.

Nie ma jednego przepisu na sukces i nie ma też jednej uniwersalnej wege receptury. W kuchni warto poszukiwać rozwiązań, także w zielonych tematach. Warto też wspólnie gotować, rozmawiać i bawić się kuchnią. W ten sposób osiągniemy perfekcje wykonania i zachwycimy wyrafinowanym smakiem naszych gości.

Zapraszam was do łódzkich restauracji. Tam od dzisiaj króluje zielone menu!