Poradnik Restauratora 2021 05 Wege bułka i burgerów spółka felieton

Wege bułka i burgerów spółka

Soczyste, o idealnie mięsnym smaku z lekko wędzoną nutą. A może ze szpinaku, fasoli czy kaszy? Jaki powinien być idealny burger roślinny? Oto kilka słów o tym, dlaczego warto do swojego menu wprowadzić roślinną alternatywę w bułce.

A’la mięsny czy roślinny?

Pierwsze pytanie, które powinniśmy sobie zadać decydując się na wprowadzenie burgera wege do oferty jest związane ze składem bazowym – czy nasz kotlet ma smakiem, zapachem i konsystencją przypominać mięso czy też nie. Obecnie w ofercie mamy wiele produktów nawiązujących do mięsnego smaku.

„Gdybym nie wiedział, że to roślinny burger mógłbym pomylić z mięsnym” – to główna opinia, którą możemy usłyszeć od klientów, którzy wybierają ten typ dania z naszego menu. Po przeciwnej stronie stoją zwolennicy kuchni roślinnej nie nawiązującej swoimi smakami do swoich mięsnych odpowiedników. Wolą smak brokułu, kalafiora, fasoli czy kaszy.

Czego nasz klient wege sobie życzy?

Entuzjaści wege dań dzielą się równo po połowie w tym temacie. Decydując się więc na wprowadzenie wege burgera do swojej oferty powinniśmy przyjrzeć się bliżej swoim klientom. A może wręcz zapytać ich, który rodzaj kotleta bardziej będzie im smakował. Trafienie w gusta bywa żmudnym procesem, ale nie niemożliwym. Przydatne w takim konstruowaniu menu mogą okazać się social media. Czasami 2-3 odpowiednie posty na Facebooku czy Instagramie sprawią, że dokładnie dowiemy się czego nasz klient pranie w wege ofercie. Bywa jednak, że klientów wege jeszcze nie mamy i chcemy ich pozyskać. Wtedy z pomocą przyjdą nam specjaliści od kuchni roślinnej, sąsiedztwo lokali roślinnych lub po prostu intuicja samego szefa kuchni czy właściciela.

Gotowe burgery w ofercie

Gdziekolwiek się nie obejrzymy znajdziemy ofertę roślinnych burgerów proponowaną nam przez dostawców. Od ubiegłego roku w ofercie producentów mamy wybór z około kilkudziesięciu źródeł. Czym się kierować przy wyborze burgera do naszego menu? Dla klientów często ważny jest skład. Zwróćmy zatem uwagę z czego robione są roślinne burgery? Podstawowe składniki są najczęściej dwa: gluten lub soja. I na taki skład natrafimy w przeważającej liczbie ofert. Pozostałą część stanowią pomniejsze pomysły czy koncepcje na roślinnego burgera. Bazą może być białko grochu, bobu, kukurydza, soczewica, kasza, a nawet boczniaki. Zasada przy wyborze powinna być jedna – im bardziej premium lokal, tym skład burgera wege powinien być czystszy. Klient premium chętniej zapłaci za zdrowe danie.

Za ile ten gluten?

Podczas wyboru roślinnego burgera do naszego menu niezwykle ważna jest też cena. Zwykle burger przypominający do złudzenia mięsny odpowiednik jest droższy od tego, stworzonego z kukurydzy. Cena uzależniona jest od użytej technologii i kraju pochodzenia burgera. Drugim czynnikiem wpływającym na cenę będą co bardziej egzotyczne produkty bazowe. Za boczniaki, brokuły czy buraki na pierwszym miejscu w składzie zapłacimy więcej niż za białko sojowe.

Ostatnim czynnikiem wpływającym na cenę jest marka. Burgery z ugruntowaną pozycją na rynku będą droższe, ale też i bardziej rozpoznawalne przez wege klienta, a tym samym – chętniej wybierane z menu.

Burger roślinny po mojemu

Kuchnia wegańska to radosna twórczość. Jesteśmy wolni w tworzeniu roślinnych dań. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. Czasami liczy się jeden składnik, na podstawie którego zbudujemy cały smak. Jeśli znajdziemy w naszej kuchni np. gotowaną fasolę (może być z puszki) to wystarczy do niej dołożyć różne zioła np. kumin, kurkumę, słodką lub wędzoną paprykę, sól himalajską, a nawet majeranek, żebyśmy otrzymali zupełnie inne opcje kotleta.

Bazą do roślinnego burgera może być dowolna kasza (od gryczanej po jaglaną), ryż, a nawet warzywa strączkowe (ciecierzyca, soczewica, soja, fasola, bób). Jeśli połączymy ją z wędzoną papryką, to będziemy mieli nieziemski smak boczku. Fasola z kurkumą i pieprzem przeniesie nas do Indii, a z dodatkiem kuminu przybliżymy się nieco do kuchni tureckiej czy izraelskiej. Warto tutaj poszukiwać swoich smaków, spójnych z filozofią lokalu i możliwościami samych kucharzy.

Uwaga na pieczywo

Dla większości mięsożerców „bułka to bułka”. Ale dla wegetarian i wegan nawet chleb powszedni stał się obiektem dociekań o skład bez składników odzwierzęcych. Spytacie, co takiego zwierzęcego może być w zwykłej bułce? Ano może! Tajemniczym składnikiem odzwierzęcym, który coraz częściej pojawia się w naszym pieczywie jest L-cysteina (E920) – substancja popularnie dodawana do pieczywa głęboko mrożonego jako polepszacz. Ciasto jest miękkie, ciągliwe i nie oblepia maszyn w procesie wyrabiania. Ma to jednak swoją cenę. L-cysteina wytwarzana jest głównie z ptasich piór (najczęściej kaczych) i świńskiej szczeciny. L-cysteina może być produkowana ze zboża, ale ta metoda okazała się zbyt droga w porównaniu do wytwarzania jej z odpadu w postaci szczeciny czy ciętych piór. Na półkach supermarketowych coraz częściej pojawia się mąka chlebowa lub do pizzy zawierająca ten składnik. Warto zatem dowiedzieć się czy w proponowanej przez nas bułce do wege burgerów mamy odzwierzęce składniki.