Katarzyna Gubała
VegLab

Poradnik Restauratora 2020 07 Tanie czy drogie menu Gubała opinia

Poradnik Restauratora 2020 07 Tanie czy drogie menu Gubała opinia

Katarzyna Gubała o trendach w wege menu. Nie zawsze musi być taniej, ale zawsze powinno być zdrowiej, czyli o tym, jak zmieniło się podejście Polaków do restauracyjnej karty i jak w związku z tym zoptymalizować food cost opowiada nasza ekspertka od kuchni wege.

Poradnik Restauratora 2020 07 Tanie czy drogie menu Gubała opinia

 

Jakie nowe dania/posiłki i rozwiązania dla ich serwowania sprawdziły się podczas narodowej kwarantanny i jakie mają szanse na karierę podczas sezonu urlopowego?

Katarzyna Gubała: Największym hitem, o który żaden Polak się nie podejrzewał, było pieczenie chleba i bułek. Nagle okazało się, że tak właściwie banalna czynność, jak wyjście do piekarni okazała się problemem, zagrożeniem lub po prostu okupiona lękiem. Polacy więc masowo zaczęli wykupywać mąkę pszenną i drożdże ze sklepów. I to właśnie jest trend, który pozostanie z nami na dłużej. Polacy przekonali się, że pieczenie bułek nie wymaga wielkiego wysiłku, a zakwas to tak naprawdę przemiłe mikroorganizmu, które potrafią nas wyżywić w kryzysie.

Na naszych ulicach pojawiły się food trucki ze zdrowym pieczywem. Tak zwane chlebusiki mają się lepiej niż nie jedna sieciowa piekarnia. Już nikt nas nie przekona, że odmrażany chleb w dyskoncie to ten „prawdziwy” odkąd sami spróbowaliśmy go upiec.

Drugim hitem okazała się kuchnia bez mięsa. Kiedy gwałtownie skoczyły ceny mięsa w sklepach ludzie zaczęli sobie przypominać dawne receptury kuchni jarskiej. Zaczęli wykorzystywać w daniach więcej soczewicy, ciecierzycy, fasoli, ryżu i kaszy. Ta ostatnia została królową Polaków. Odkryto ją na nowo nie kryjąc zdumienia. W daniach pojawia się w postaci jaglanej, jęczmiennej, pęczaku oraz gryczanej. Okazało się, że jest to doskonała baza do tworzenia warzywnego gulaszu, świetnie się sprawdza w towarzystwie sosów czy nawet podstawa ciasta. Uważam, że kasze jeszcze na długo pozostaną w naszych domach w przeciwieństwie do makaronów, które mimo, że zostały wykupione ze sklepów, były jedynie suchą alternatywą w spiżarni.

Sezon urlopowy opanują food trucki z lokalnymi daniami, ale też z tymi bardzo egzotycznymi. Skoro nie będziemy mogli wyjechać daleko, to chociaż smakiem zbliżymy się do odległych zakątków globu. Niezmiennie będzie królowało sushi, kuchnia tajska, chińska, indyjska i izraelska, ale pojawią się też perełki w postaci kuchni australijskiej, nowozelandzkiej, a nawet kanadyjskiej. Świat przyjdzie do nas w postaci smaku i aromatu. Nie zabraknie także jeszcze więcej opcji wege.

 

Czy to prawdziwa zielona rewolucja?

Katarzyna Gubała: Zdecydowanie tak. Zobaczyłam to po zapotrzebowaniu na moje szkolenia z kuchni wege. Mimo tego, że mieliśmy lock down, a restauracje jeszcze długo były zamknięte – zrobiła się nagle kolejka oczekujących szefów kuchni na moje szkolenia z diet wykluczających. To dało mi do myślenia. Nagle wszystkim nam zachciało się jeść zdrowo.

Przecież z dnia na dzień Polaków dzielił krok od kuchni wege. Każdy samodzielnie w swoim domu przekonał się, że bez mięsa można żyć, a nawet tworzyć całkiem smaczne dania. „Wege nie gryzie i da się tym najeść” – to przekonanie, które zostało w naszych umysłach. W ramach pozytywów pandemii na stołach zaczął pojawiać się smalec z fasoli czy hummus. Nieśmiało, ale jednak zauważono skok popytu na mleka roślinne. Zapakowane w kartonach mogły nie tylko stać dłużej w spiżarni niż świeże mleko krowie, ale i dostarczały ciekawych doznań smakowych. To prawdziwa rewolucja, która utrzyma się dłużej.

Amerykanie w czasie pandemii koronawirusa oszaleli na punkcie zdrowego jedzenia. Według danych Nielsen o 230 procent wrosła u nich sprzedaż suchej fasoli i ciecierzycy. O 279 procent chętniej za oceanem sięgano w marcu 2020 po roślinne alternatywy posiłków, a sprzedaż mleka owsianego wzrosła im o 476 procent! To absolutny rekord. Wychodzi na to, że jak trwoga, to do… kuchni roślinnej, która jest zdrowszą alternatywą. To niebywałe, a jednak się dzieje! Zapasy na czas zarazy oznaczają roślinną alternatywę. Spiżarnie nie tylko Amerykanów, ale i Polaków pękały w szwach od ryżu, fasoli, grochu, soczewicy i mąki. To pokazuje, jaki potencjał ma w sobie ta dieta i jakie możliwości otwiera przed każdym, kto chce spróbować.

 

Co jest najważniejsze w komponowaniu tego typu dań?

Katarzyna Gubała: Warto pamiętać o tym, że zarówno kuchnia wegetariańska, jak i wegańska to diety wykluczeniowe. Oznacza to, że musimy coś zamienić alternatywą. Najczęściej jest to białko zwierzęce, które zastępujemy warzywami strączkowymi, kaszami, pietruszka i szpinakiem. Najważniejsza w bilansowaniu dań jest różnorodność i sięgać po wiele różnych składników. Dzięki temu nas gość będzie najedzony. Skończył się czas menu wege z pierogami ruskimi, gołąbkami faszerowanymi kaszą i plackami z cukinii, a zaczął prawdziwy fine dinning. Kto prześpi te moment w swojej kuchni będzie miał potem dużo do nadrobienia.

 

Jak zoptymalizować food cost wege menu (by nie stracić, ale zarobić oraz by wysokimi cenami nie odstraszyć gości) ?

Katarzyna Gubała: 300 gramowa kostka tofu to koszt 2-3 złotych. Możemy z niej wyczarować dania, o których dekadę temu nam się nie śniło: kotlety, medaliony, gulasze, pasztety, pasty, farsze, twarogi, a nawet serniki zwane raczej tofurnikami. Ważne, aby produkt był dobry, a kucharz wiedział, jak się do niego zabrać.

Kuchnia roślinna pod tym kątem jest genialna. Z 100 ml wody po ciecierzycy z puszki jesteśmy w stanie zrobić 1 tort bezowy. Słownie: cały tort bezowy. Aquafaba odpowiednio ubita zachowuje się, jak białko kurze, a wydajność jej jest niesamowita. W normalnych warunkach taką wodę po puszce ciecierzycy wylalibyśmy do zlewu. W nowej rzeczywistości – robimy z niej tort!

Zresztą w ogóle zasada less waste w kuchni powinna zacząć obowiązywać w każdym lokalu. Nadal jeszcze wyrzucamy tony jedzenia. Wszyscy wiemy ile odpadu żywnościowego zostaje po każdym weselu. To nad tą ilością powinniśmy się pochylić i zacząć innym okiem patrzeć na food cost. Nie tylko na produkty, które zatowarowaliśmy, ale i na to, co trafia ostatecznie do kubła na śmieci.

 

Czy rosnące ceny produktów, zwłaszcza rolnych, wpłyną na ceny dań w lokalach?

Katarzyna Gubała: Ceny warzyw i owoców zawsze mocno wpływają na cenę dań. Pierwszym krokiem do optymalizacji jest tutaj sezonowe menu. Zmienne w zależności od tego, co akurat mamy w ofercie lokalnych rolników czy dostawców. I nie mam tutaj na myśli tylko specjalnej karty dedykowanej dla szparagów, truskawek czy grzybów. Chodzi o tworzenie dań na bieżąco, z tego, co aktualnie mamy pod ręka. Będzie taniej, ale będzie to też trudniejsze do zaakceptowania przez właścicieli restauracji czy samych szefów. To oznacza oddanie swobody decyzji o menu szefowi kuchni. Zamiast wielotygodniowych degustacji i cyzelowania jednej karty na miesiące czy nawet lata warto oddać władze szefowi kuchni. Niech będzie swoim panem, sterem i okrętem. Niech nas zachwyca salsefią, skorzonerą, śliwką węgierką, papierówką, szczawiem, fasolą Jasiem, bobem i czereśniami. Niech tworzy z tego, co właśnie wyrosło w pobliskim ogrodzie. To zdecydowanie obniży cenę dania. Karta, która sztywno trzyma się ustalonych reguł jest droga i przede wszystkim niezdrowa. Bo po co nam puder malinowy w zimie czy gruszka na wiosnę?

Ale ja też nie jestem zwolenniczką minimalizacji cen. Dla mnie w kuchni liczy się zdrowie podane na talerzu od serca przez szefa kuchni. Dlaczego musi być tanio? Dobry jakościowo produkt kosztuje i tego nie unikniemy. Jeśli nie wyedukujemy w tym temacie naszych gości restauracji będziemy im serwować na bufecie śniadaniowym jajecznicę z proszku, 3 rodzaje żółtego sera z utwardzonego tłuszczu palmowego i 5 rodzajów wędliny napompowanej błonnikiem, wzmacniaczami smaku i zakonserwowanych azotynem sodu. W raporcie NIK na ich stronie możemy przeczytać, że rekordową liczbę substancji dodatkowych zastosowano w kiełbasie śląskiej - aż 19. Tylko czy o takie śniadanie na pewno nam chodziło, kiedy zaczynaliśmy prowadzić hotel czy restaurację. Wolę myśleć, że nie i że tanie i niezdrowe jedzenie zniknie z naszego menu. I to za wszelką cenę.