Szkolenie z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla stołówek szkolnych i przedszkolnych w Poznaniu
Za mną szkolenie pełne roślinnych inspiracji i konkretnej wiedzy w poznańskim Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego branżowe w ramach projektu „Szkoła na roślinach” fundacji ProVeg Polska. Wsparcie produktowe zapewniał Polski Związek Producentów Żywności Roślinnej.
W murach poznańskiej szkoły odbyło się szkolenie z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla stołówek szkolnych i przedszkolnych, skierowane do intendentek i kucharek z placówek oświatowych. Wydarzenie połączyło solidną dawkę teorii dotyczącej nowych przepisów z praktycznymi warsztatami w profesjonalnej pracowni gastronomicznej.
Część merytoryczna: Co dokładnie zmienia rozporządzenie?
Część teoretyczna skupiła się na zapisach Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2026 r. (Dz.U. 2026 poz. 197), które weszło w życie 1 września 2026 r. Nowe przepisy kładą nacisk na profilaktykę otyłości i zrównoważone żywienie, a w uzasadnieniu wprost odwołują się do założeń diety planetarnej.
Kluczowe wymogi omówione podczas szkolenia:
· Obowiązkowy posiłek roślinny – co najmniej jedno danie obiadowe w tygodniu musi być w pełni roślinne, oparte na nasionach roślin strączkowych.
· Zupy na wywarze warzywnym – co najmniej dwa razy w tygodniu zupy muszą być przygotowywane na bazie warzyw, nie mięsa.
· Alternatywa roślinna – w dni, gdy serwowane jest mięso lub ryba, placówka ma obowiązek zapewnić roślinne danie dla dzieci niejedzących produktów odzwierzęcych.
· Większy udział warzyw i produktów pełnoziarnistych w codziennym jadłospisie.
· Ograniczenie cukru w produktach oferowanych w szkołach i przedszkolach.
Podczas szkolenia podkreślałam, że Rozporządzenie nie narzuca konkretnych receptur, lecz wyznacza kierunek – kluczem jest umiejętne wykorzystanie dostępnych produktów roślinnych, które są zarówno tańsze od mięsa, jak i korzystne dla zdrowia dzieci.
Tofu w menu szkolnym: niedoceniany sprzymierzeniec intendentki
Podczas warsztatów sporo uwagi poświęciłyśmy tofu – produktowi, który wciąż budzi wśród kadry kuchennej mieszane uczucia, a który w świetle nowych przepisów staje się jednym z filarów roślinnego żywienia. Tofu znajduje się wśród rekomendowanych alternatywnych źródeł białka roślinnego, obok tempehu, natto, seitanu czy makaronów z mąki strączkowej.
Tofu ma kilka niezaprzeczalnych zalet w kontekście stołówki szkolnej
- jest niemal neutralne w smaku – w przeciwieństwie do wielu innych produktów roślinnych nie narzuca swojego charakteru potrawie, dzięki czemu można je „przemycić" w znanych dzieciom daniach: w sosie pomidorowym jako zamiennik mięsa mielonego, w kotlecikach, w farszu do naleśników czy w gulaszu.
- jest doskonałym nośnikiem smaku – wystarczy je zamarynować w sosie sojowym, czosnku i ziołach, by nabrało wyrazistości.
- tofu jest produktem bezpiecznym alergologicznie i łatwo dostępnym w hurcie, co dla intendentki planującej budżet ma znaczenie niebagatelne.
Praktyczna wskazówka z warsztatów: przed smażeniem tofu warto je dokładnie odcisnąć z wody (np. pod prasą lub zawinięte w czystą ściereczkę), a następnie pokroić w kostkę i zamarynować. Dopiero tak przygotowane wchłonie przyprawy i uzyska odpowiednią teksturę – chrupiącą z zewnątrz, miękką w środku.
Wegańska śmietana kokosowa od PlantOn: deserowy game-changer na stołówce
Podczas warsztatów sporo uwagi poświęciłam zamiennikom nabiału, w tym wegańskiej śmietanie PlantOn 18% i 8% na bazie kokosa – produktowi, który może zrewolucjonizować szkolne desery i śniadania. Uczestniczki miały okazję przekonać się, że gęsta śmietana idealnie nadaje się do zupy i nie waży się oraz jak po jej dodaniu podnosi się walor smakowy roślinnych sosów.
Zastosowań śmietany i jogurtów kokosowych na stołówce jest mnóstwo: jako polewa do owoców czy pierogów, dodatek do koktajli, przełożenie do domowych ciast czy podstawa musów deserowych. Co ważne, jogurt kokosowy nie wymaga skomplikowanej obróbki – po prostu ma w sobie dobroczynne bakterie i można go stosować w taki sam sposób jak jogurt z mleka krowiego. To rozwiązanie szczególnie cenne w placówkach, które muszą zapewnić deser również dzieciom na diecie wegańskiej lub z nietolerancją laktozy – bez konieczności przygotowywania dwóch osobnych wersji posiłku.
Gotowe produkty Dobra Kaloria: buraczane burgery i falafele pod lupą
Podczas szkolenia zaprezentowałam także gotowe produkty roślinne marki Dobra Kaloria – buraczane burgery oraz falafele – jako przykład rozwiązań, które mogą ułatwić intendentkom wdrożenie nowego menu bez konieczności tworzenia wszystkiego od podstaw w kuchni.
Falafel to kuleczki z ciecierzycy, które w wersji Dobra Kaloria mają około 239 kcal na 100 g, z zawartością białka na poziomie 8,5 g oraz tłuszczu 11 g . Dla żywienia dzieci kluczowa jest jednak nie tyle kaloryczność, co wartość odżywcza i akceptowalność. Falafel dostarcza białka roślinnego oraz błonnika z ciecierzycy, a jego forma – małe, chrupiące kuleczki – jest dla dzieci atrakcyjna i łatwa do jedzenia. Można go podać w bułce jako roślinny „burger", w wrapie, z hummusem, w sałatce lub jako samodzielny dodatek do zupy.
Burgery z polskich buraków od Zdrowej Kalorii to propozycja dla placówek, które szukają kolorowego i atrakcyjnego wizualnie dania. Burak nadaje kotletom intensywny, różowo-bordowy kolor, który wzbudza ciekawość dzieci, a jednocześnie dostarcza cennych składników odżywczych – przede wszystkim kwasu foliowego i błonnika. Burgery tego typu sprawdzają się jako danie obiadowe z dodatkiem kaszy lub ziemniaków oraz surówki, a także jako wkładka do bułki.
Zalety gotowych produktów roślinnych dla stołówki są trzy:
- powtarzalność (każda partia smakuje tak samo, co dla dzieci jest ważne),
- oszczędność czasu (nie trzeba przygotowywać masy od zera),
- bezpieczeństwo (produkt jest gotowy do obróbki cieplnej, co minimalizuje ryzyko błędów).
- Oczywiście warto czytać etykiety i wybierać produkty o prostym składzie, bez nadmiaru soli i konserwantów.
Zachwyty uczestniczek: „Wreszcie ktoś pokazał nam, jak to zrobić w praktyce"
Uczestniczki nie kryły entuzjazmu. Największe uznanie wzbudziła forma zajęć – możliwość własnoręcznego przygotowania dań, które od 1 września 2026 roku muszą na stałe zagościć w jadłospisach. Podkreślano, że szkolenie z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla stołówek szkolnych i przedszkolnych rozwiało wiele obaw związanych z interpretacją nowych przepisów oraz z obawą, że potrawy bez mięsa będą „mdłe i niedobre".
„Najbardziej zaskoczyło mnie, jak proste mogą być roślinne potrawy i jak bardzo sycące" – mówiła jedna z uczestniczek. Inne panie zwracały uwagę na praktyczny wymiar zajęć – możliwość dopytania o konkretne techniki obróbki strączków, sposoby zagęszczania sosów czy budowania głębi smaku bez użycia wywarów mięsnych. Szczególnie roślinna śmietana na bazie kokosa PlantOn przypadła wszystkim do gustu. Teraz już pomidorowa będzie miała odpowiednią konsystencję – śmiała się jedna z pań.
Atmosfera sprzyjała wymianie doświadczeń: intendentki dzieliły się sprawdzonymi dostawcami i pomysłami na modyfikację tradycyjnych receptur.
Podpowiedzi dla uczestniczek: Jak wdrożyć zmiany bez stresu?
Dla intendentek i kucharek, które po moim szkoleniu w Poznaniu wracają do swoich placówek, kilka praktycznych wskazówek będących owocem dyskusji i warsztatów:
- Zacznij od dań, które dzieci znają. Soczewica w gulaszu przypominającym tradycyjny, ciecierzyca w kotlecikach, tofu w sosie pomidorowym – znajoma forma oswoi nowy smak.
- Buduj smak świadomie. Ograniczenie mięsa nie oznacza mdłego jedzenia. Zasmażka na oleju z cebulą i czosnkiem, koncentrat pomidorowy, sos sojowy, suszone grzyby czy płatki drożdżowe to naturalne źródła umami.
- Pamiętaj o konsystencji. Zagęszczanie mąką z ciecierzycy lub kaszą manną zamiast tradycyjnej mąki pszennej to prosty sposób na uzyskanie odpowiedniej tekstury dań bez produktów odzwierzęcych.
- Łącz białko roślinne. Strączki z produktami zbożowymi (makaronem pełnoziarnistym, kaszą) dają pełnowartościowe białko – klucz do sytości na długo.
- Komunikuj rodzicom. Zmiany w jadłospisie budzą emocje. Warto z wyprzedzeniem wyjaśnić, dlaczego posiłki roślinne są korzystne dla zdrowia dzieci, a nie są przejawem oszczędności placówki.
Podsumowując: szkolenie z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla stołówek szkolnych i przedszkolnych w poznańskim Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego pokazało, że nadchodzące zmiany są wyzwaniem, ale przy odpowiednim wsparciu merytorycznym i praktycznym – całkowicie do udźwignięcia. Uczestniczki wyjechały z konkretną wiedzą, nowymi umiejętnościami kulinarnymi i przekonaniem, że roślinna kuchnia w szkole i przedszkolu może być smaczna, sycąca i akceptowana przez dzieci.
Szkolenie prowadziłam w ramach projektu „Szkoła na roślinach” fundacji ProVeg, a wsparcie produktowe zapewniał Polski Związek Producentów Żywności Roślinnej: Dobra Kaloria, Solida Food, PlatOn.
