Szkolenie intendentów i kucharzy z diety wegetariańskiej i wegańskiej w łódzkim Gastronomiku
Za mną wyjątkowe spotkanie branżowe w ramach projektu „Szkoła na roślinach” fundacji ProVeg Polska. W murach Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi w listopadzie 2026 poprowadziłam szkolenie intendentów i kucharzy z diety planetarnej, dedykowane kadrze zarządzającej żywieniem ze szkół i przedszkoli. Wsparcie produktowe zapewniał Polski Związek Producentów Żywności Roślinnej.
Szkolenie z kuchni wege dla intendentów i kucharzy połączyło solidną dawkę teorii z intensywnymi warsztatami praktycznymi, stając się jednym z najważniejszych punktów przygotowań do zmian w żywieniu dzieci w ramach Rozporządzenia Ministra Zdrowia, które weszło w życie 1 września 2026.
Zachwyty uczestników: „W końcu konkret, a nie tylko teoria”
Uczestniczki – intendentki z łódzkich placówek – nie kryły entuzjazmu. Największe uznanie wzbudziła formuła 2 godzin teorii i 2 godzin praktyki w profesjonalnej pracowni gastronomicznej. Zamiast żmudnego czytania rozporządzeń, panie mogły dosłownie „dotknąć” nowych przepisów, przygotowując potrawy, które od września muszą zagościć w jadłospisach.
Podkreślano, że szkolenie intendentów i kucharzy z diety planetarnej rozwiało wiele obaw związanych z interpretacją zapisów o obowiązkowym posiłku roślinnym. Uczestniczki zwracały uwagę na praktyczne wskazówki dotyczące bilansowania białka oraz sposobów na to, by strączki były nie tylko zdrowe, ale i akceptowane przez dzieci. Atmosfera sprzyjała wymianie doświadczeń – intendentki wymieniały się sprawdzonymi dostawcami i pomysłami na modyfikację tradycyjnych receptur.
Część merytoryczna: Co dokładnie zmienia rozporządzenie?
Moje szkolenie intendentów i kucharzy z diety planetarnej opierało się na zapisach rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2026 r., które weszło w życie 1 września 2026 r. . Nowe prawo zastąpiło regulacje z 2016 roku, kładąc nacisk na profilaktykę otyłości i zrównoważone żywienie.
Kluczowe wymogi omówione podczas części teoretycznej:
Posiłek roślinny raz w tygodniu: Co najmniej jedno danie obiadowe w tygodniu musi być w pełni roślinne, oparte na nasionach roślin strączkowych (soczewica, ciecierzyca, fasola) i bez dodatku produktów odzwierzęcych.
Ograniczenie mięsa: Potrawy mięsne na bazie mięsa surowego w ramach obiadu mogą być podawane dwa razy w tygodniu.
Zupy na wywarze warzywnym: Co najmniej dwa razy w tygodniu zupy muszą być przygotowywane na bazie wywaru warzywnego, a nie mięsnego.
Rozwiewaliśmy wątpliwości w temacie żywienia dzieci. Warto podkreślić, że nie można niejako „na koniec gotowania” dodawać mięsa, nabiału, zabielać krowią śmietaną, dorzucać kiełbasy czy tym podobne – jeśli dana zupa ma być wybranym z całego tygodnia posiłkiem w całości roślinnym. Druga zupa na wywarze warzywnym w inny dzień może już być z dodatkiem odzwierzęcym.
Alternatywa dla diet eliminacyjnych: W dni, gdy serwowane jest mięso lub ryba, placówka ma obowiązek zapewnić roślinne danie alternatywne dla dzieci niejedzących produktów odzwierzęcych.
Dieta planetarna jako kierunek: Resort zdrowia wprost wskazał, że nowe zasady „nawiązują do założeń diety planetarnej” – modelu łączącego zdrowie człowieka z troską o środowisko, promującego warzywa, owoce, pełne ziarno i roślinne źródła białka.
Podpowiedzi dla uczestników: Jak wdrożyć zmiany bez stresu?
Dla intendentek, które po szkoleniu wracają do swoich placówek, przygotowałam kilka praktycznych wskazówek będących owocem dyskusji i warsztatów:
- Postaw na sprawdzone receptury strączkowe. Dzieci często odrzucają nowe smaki, jeśli podane są w nieznanej formie. Zacznij od dań, które znają – np. fasolowa w znanej im wersji, ale na wywarze warzywnym lub ciecierzyca w formie kotlecików przypominających kotlety mielone.
- Wykorzystaj przyprawy do budowania smaku. Ograniczenie soli i mięsa nie musi oznaczać mdłego jedzenia. Zioła, czosnek, papryka słodka, kurkuma czy odrobina soku z cytryny potrafią zdziałać cuda w daniach roślinnych.
- Bilansuj białko świadomie. Przy diecie roślinnej kluczowe jest łączenie różnych źródeł białka w ciągu tygodnia (np. strączki + produkty zbożowe). Pamiętaj o odpowiedniej podaży wapnia i witaminy B12, jeśli w placówce pojawiają się dzieci na dietach eliminacyjnych .
- Komunikuj zmiany rodzicom z wyprzedzeniem. Nowe przepisy budzą emocje. Warto zorganizować spotkanie lub wysłać newsletter, w którym wyjaśnicie, dlaczego np. zupa na wywarze warzywnym jest korzystna dla zdrowia dziecka, a nie jest „oszczędnością” placówki.
- Korzystaj z gotowych materiałów. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej udostępnia bezpłatnie informacje i przewodniki po dietach roślinnych. To gotowe narzędzie, które można od razu wdrożyć w kuchni.
Szkolenie intendentów i kucharzy z diety planetarnej w Gastronomiku w Łodzi pokazało, że nadchodząca rewolucja na talerzach jest wyzwaniem, ale przy odpowiednim wsparciu merytorycznym i praktycznym – jak najbardziej do udźwignięcia. Uczestniczki wyjechały z konkretną wiedzą, nowymi umiejętnościami kulinarnymi i – co równie ważne – poczuciem, że nie są same w tych zmianach.
W ramach wsparcia i urozmaicenia warsztatów swoje produkty pokazały marki Lunter, Danone (Alpro) i Wege siostry.
Tofu naturalne Lunter w połączeniu z napojami roślinnymi Alpro posłużyło jako składniki do stworzenia kopytek z sosem na bazie strączków. Natomiast smarowańce i roślinne twarożki wykorzystaliśmy przy tworzeniu leniwych klusek i dań śniadaniowych.
Wymiana doświadczeń pomiędzy intendentami i kucharzami ze stołówek szkolnych i przedszkolnych, receptury i pomysły na nowe dziecięce menu w wersji roślinnej to wielka wartość tego szkolenia.
