Jak konstruować jadłospis stołówek z jednym daniem roślinnym szkolenie w Intemlecz z ramienia ProVeg Polska

Około 40 pracowników stołówek szkolnych i przedszkolnych wzięło udział w wykładzie i szkoleniu praktycznym z konstruowania jadłospisów po wejściu w życie Rozporządzenia Ministra Zdrowia o jednym posiłku roślinnym. Z ramienia ProVeg Polska poprowadziłam w Warszawie dla dystrybutora żywności InterMlecz zajęcia i odpowiedziałam na pytania i wątpliwości zgromadzonych.

Zasady konstruowania jadłospisu dla stołówki szkolnej i przedszkolnej

Rozporządzenia Ministra Zdrowia o jednym posiłku roślinnym w tygodniu na stołówce zakłada zasady:

• Tylko 2 razy w tygodniu smażenie na oleju rzepakowym i oliwie z oliwek - pozostałe dni: dania gotowane, duszone, pieczone w piekarniku lub gotowane na parze. Smażenie tylko np. wtorek i czwartek.
• 2 zupy na wywarze warzywnym Bez kostki mięsnej i bez wywaru z kości. Wywar: marchew, pietruszka, seler, por, liść laurowy, ziele angielskie, sól.
• 1 dzień roślinny (bez mięsa, nabiału, jajek) Najlepiej środa (łatwiej zorganizować dostawy). W tym dniu również zupa na wywarze warzywnym.
• Reszta dni – standardowe obiady (z mięsem lub nabiałem) Stopniowo zmniejszajcie mięso o 20% na rzecz warzyw i kasz – i tak nikt nie zauważy.

Oto przykładowy jadłospis stołówki szkolnej dla dzieci 7–15 lat

Jadłospisy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

Poniedziałek jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Zupa pomidorowa z ryżem (wywar warzywny)
• Makaron pełnoziarnisty z sosem pomidorowo-soczewicowym,
• Surówka z marchwi Kompot z suszonych jabłek

Wtorek (smażenie) jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Pierś z kurczaka duszona w warzywach, kasza gryczana, buraczki gotowane (mięso duszone, ale ziemniaki mogą być smażone jako dodatek – wtedy limit smażenia wykorzystany)
• Smoothie owocowe na bazie napoju roślinnego Tymbark Just Plants, bananów i daktyli

Środa – dzień roślinny jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Zupa krem z dyni (wywar warzywny + dynia, cebula, czosnek, napój owsiany)
• Ryż z warzywami sezonowymi i ciecierzycą, posypka z pestek słonecznika
• Budyń czekoladowy na napoju roślinnym z wykorzystaniem zblendowanej kaszy jaglanej i kakao

Czwartek (smażenie) – jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Pulpety drobiowe w sosie koperkowym (gotowane), puree ziemniaczane, surówka z ogórka – smażone są tylko pulpety (krótko)
• Kompot wieloowocowy

Piątek jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Zupa jarzynowa z makaronem (wywar warzywny)
• Ryba pieczona w papierze (aluminiowym – bez smażenia), ziemniaki z wody, surówka z kapusty kiszonej
• Kisiel na napoju roślinnym
• Uwaga: W dni bez zupy można podać małą przekąskę (np. jabłko, marchewka) przed obiadem.

Oto przykładowy jadłospis stołówki przedszkolnej dla dzieci 3-6 lat

Jadłospisy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

Dzieci młodsze potrzebują łagodniejszych smaków, mniej przypraw, miękkich konsystencji. Unikamy ostrych, bardzo kwaśnych i twardych kawałków.

Poniedziałek jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Zupa krem z brokuła (wywar warzywny + ziemniak, śmietanka roślinna)
• Makaron orkiszowy z sosem z czerwonej soczewicy (miksowanym na gładko), marchewka gotowana na miękko
• Budyń jaglany z musem jabłkowym

Wtorek (smażenie) – jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Pulpeciki z indyka gotowane w sosie pomidorowym, kasza jaglana, buraczki puree (smażone tylko pulpeciki)
• Galaretka owocowa z bananem

Środa – dzień roślinny jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Zupa krem z kalafiora (wywar warzywny + ziemniak, cebula, napój owsiany) Kotleciki z białej fasoli i kaszy manny (pieczone, nie smażone), puree ziemniaczane, jabłko pieczone
• Mus z gruszki i daktyli

Czwartek (smażenie) – jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Jajecznica na maśle roślinnym (lub tofu na miękko) z pomidorem, pieczywo pełnoziarniste, ogórek kiszony
• Koktajl owocowy z napojem owsianym

Piątek jadłospis tygodniowy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia:

• Zupa ogórkowa na wywarze warzywnym (ogórki kiszone starte, ziemniaki, koperek)
• Ryba duszona w warzywach (bez smażenia), ziemniaki z wody, surówka z jabłka i marchwi
• Kisiel (na soku owocowym + mąka ziemniaczana)

Różnice w jadłospisie dla stołówki przedszkola i szkoły:

• W dzień roślinny NIE podajemy całych strączków, tylko miksowane.
• Kotlety fasolowe pieczemy w foremkach silikonowych – miękkie, nie rozpadają się.
• Zupy krem są bezpieczniejsze (nie ma ryzyka zadławienia).

Jak wprowadzać menu roślinne na stołówce – krok po kroku?

Krok 1. Miesiąc przygotowań (bez dzieci)

Kucharze gotują raz w tygodniu danie roślinne tylko dla siebie i personelu.

Testują 12-20 różnych przepisów – wybierają te, które im najlepiej wychodzą i smakują.

Krok 2. Tydzień 1–2 – oswojenie dzieci

Dzień roślinny jako DODATEK do standardowego obiadu (mała miseczka zupy roślinnej albo 2 łyżki kotleta fasolowego obok mięsa).

Dzieci nie muszą jeść, mogą spróbować.

Krok 3. Tydzień 3–4 – zamieniamy część dania

W dzień roślinny nie ma mięsa, ale jest znany dodatek (np. ziemniaki, surówka, którą dzieci lubią).

Dajemy wybór: dzieci mogą wziąć porcję mniejszą lub większą.

Krok 4. Od miesiąca 2 – pełne wdrożenie

Działają jadłospisy jak wyżej.

W każdym dniu roślinnym na tablicy wisi zdjęcie dania i jego nazwa wymyślona przez dzieci.

Jak przekonać rodziców, że dzieci się najedzą daniami kuchni roślinnej na stołówce?

Czy dzieci najedzą się kuchnią roślinną to najczęstszy lęk rodziców. Potrzeba tutaj dowodów, nie obietnic. Co warto przygotować dla rodziców?

A. Tabela sytości dań roślinnych (do wysłania w newsletterze)

• Soczewica to białko + błonnik – trawienie trwa dłużej niż mięsa,
• Makaron pełnoziarnisty - węglowodany złożone – energia na 4-5 godzin,
• Olej rzepakowy w sosie - tłuszcz spowalnia opróżnianie żołądka,
• Pestki słonecznika to błonnik i magnez – redukują napady głodu,

B. Zdjęcia talerzy (przed i po posiłku)

Zróbcie w stołówce zdjęcia pełnych talerzy roślinnych i pustych po obiedzie. Pokażcie na zebraniu.

Dzień roślinny to mniej smażenia, mniej brudnych garów i tańsze zakupy

Dzień roślinny to oszczędność budżetu i spełnienie wymogów żywieniowych (nowe zalecenia MEN)

C. Ankieta dla dzieci (ustna w przedszkolu, pisemna w szkole)

„Czy po obiedzie roślinnym byłeś głodny do kolacji?”

Wyniki (przykład): 85% NIE, 15% TAK – te 15% dostaje dokładkę.

D. Wieczorna kontrola głodu

Poproście rodziców, żeby przez 2 tygodnie zapisali:

„Czy dziecko prosiło o jedzenie między obiadem a kolacją w dniu roślinnym vs w dniu mięsnym?”

Prawdopodobnie różnicy nie będzie – to najlepszy dowód.

Dzień roślinny - Dzieci nie będą głodne – dajcie nam dwa tygodnie, a sami zobaczycie

Wzór gotowego listu do rodziców dzieci wysłany przez dyrekcję szkoły lub przedszkola, która wprowadza roślinne dania na stołówce

Szanowni Państwo,

W środę nasza stołówka serwuje obiad roślinny. Dzieci otrzymują pełnowartościowy posiłek: węglowodany z makaronu pełnoziarnistego, białko z soczewicy, tłuszcze z oleju rzepakowego oraz błonnik z warzyw. Taki posiłek jest sycący na 4–5 godzin – dłużej niż tradycyjny obiad z mięsem (który ma mniej błonnika).

Po obiedzie roślinnym nikt nie wychodzi głodny – dzieci mogą prosić o dokładkę (dokładka warzyw lub kaszy). Zachęcamy do rozmowy z dzieckiem i sprawdzenia wieczorem, czy jest najedzone. W razie wątpliwości – zapraszamy do degustacji w stołówce.

Dyrekcja

Ostatnia deska ratunku – „pudełko awaryjne”

Dla wyjątkowo niespokojnych rodziców: można zgodzić się na suchy prowiant z domu (np. kanapka) w dzień roślinny – tylko przez miesiąc. Po miesiącu 90% rodziców rezygnuje, bo dziecko wraca najedzone.

Czego nie robić wdrażając dania kuchni roślinnej na stołówce szkolnej lub przedszkolnej?

Nie ukrywajcie przed rodzicami, że to dzień roślinny – zaufanie jest ważniejsze.

Nie zmuszajcie dzieci do jedzenia – tworzy to rebelię.

Nie serwujcie samego makaronu z sosem bez dodatku białka i tłuszczu – wtedy faktycznie dzieci będą głodne.

Bezpłatne wykłady i szkolenia praktyczne z konstruowania jadłospisów dla pracowników stołówek szkolnych i przedszkolnych

Warto w każdym mieście i gminie w Polsce zorganizować dla pracowników stołówek szkolnych i przedszkolnych wykłady i szkolenia praktyczne z konstruowania jadłospisów po wejściu w życie Rozporządzenia Ministra Zdrowia o jednym posiłku roślinnym. Z ramienia ProVeg Polska chętnie poprowadzę takie warsztaty, tak jak zrobiłam to dla dystrybutora żywności InterMlecz w Warszawie.

Szczególne podziękowania należą się ProVeg Polska za wsparcie, organizację oraz pomoc m.in. Katarzyna Płaza oraz Paulinie Włodarczyk i Aleksandrze Gwiazdowskiej z ramienia InterMlecz za doskonałą organizację całego spotkania, a także sponsorom bez których warsztaty byłyby zdecydowanie mniej atrakcyjne.