Warsztaty kulinarne i wykłady dla intendentek i personelu kuchennego stołówek z Maspex Professional pod Kielcami

Ponad 100 kucharek, kucharzy i intendentów wzięło udział w spotkaniu zorganizowanym pod Kielcami w Sosnowym Dworku. Z ramienia Maspex Professional miałam przyjemność poprowadzić wykład nawiązujący do Rozporządzenia Ministra Zdrowia o wprowadzeniu roślinnego posiłku do stołówek dla dzieci oraz praktyczne warsztaty kulinarne z dań łatwych do wykorzystania w szkolnym i przedszkolnym jadłospisie.

Na czym polega wdrożenie jednego dnia roślinnego w stołówce szkolnej i przedszkolnej?

Podstawowym problemem dla pracowników stołówek szkolnych i przedszkolnych jest brak doświadczenia w przygotowywaniu dań kuchni roślinnej. W Rozporządzeniu Ministra Zdrowia o wprowadzeniu jednego dnia z daniami kuchni roślinnej zawarte są najważniejsze informacje:

• 1 dzień z daniem kuchni roślinnej opartym na warzywach strączkowych w tym przede wszystkim fasola, soczewica, ciecierzyca
• 2 dni tylko z potrawami smażonymi na oleju rzepakowym lub oliwie z oliwek
• 2 dni zupy na wywarach warzywnych
• dania w jadłospisie szkolnym i przedszkolnym mają nawiązywać do sezonu, regionu, jeśli jest taka możliwość z wykorzystaniem lokalnych produktów i w miarę ekologicznych.

Jaka jest podstawowa trudność w gotowaniu dań roślinnych na stołówce szkolnej i przedszkolnej?

Jednym z problemów z sali zgłoszonych podczas mojego wykładu były:

• nieznajomość technik obróbki strączków,
• trudności w zakupie i gotowaniu makaronów pełnoziarnistych,
• problemy z zagęszczaniem zup czy sosów bez użycia śmietany,
• problemy czym zastąpić jajka w tradycyjnych daniach typu naleśniki, racuchy, ciasta,
• czym zastąpić twarożek krowi w kuchni roślinnej w jadłospisie szkolnym?
• czy wolno użyć miodu na stołówce w dni roślinne?
• Jak wykorzystać kasze w kuchni dla dzieci?

Warsztaty dla intendentek i kucharek pod Kielcami z Maspex i Mateo

Rozwiązaniem na wszystkie powyższe pytania są przede wszystkim praktyczne warsztaty kulinarne, do których przeszliśmy po omówieniu teorii. Szkolenie praktyczne trwało 2 godziny i dotyczyło tworzenia dań z ciecierzycy, tofu, sosów na bazie przecieru pomidorowego, past z dodatkiem pasty sezamowej lub mąki z ciecierzycy jako zagęstnika.

Na warsztatach wykorzystaliśmy pełnoziarniste makarony i na bazie orkiszu marki Lubella. Przydały się przeciery od Łowicz i ogórki konserwowe od marki Krakus. Do grupy Maspex Professional należą też napoje roślinne Tymbark na bazie bezglutenowego owsa i np. kokosa, orzecha laskowego. Wykorzystaliśmy je zamiast krowiego mleka czy śmietany.

Wśród firm, które pokazały swoje produkty na spotkaniu z intendentkami była marka Mateo. Pokazali gotowe kluski, kopytka czy kartacze w opcji z owocami lub warzywami. To gotowe rozwiązania dla stołówek, które cierpią na brak rąk do pracy czy czasu i muszą szkolny jadłospis opierać także na sprawdzonych, gotowych daniach.

Obawy o wartości odżywcze i akceptację dzieci

Czy danie będzie sycące i lubiane? – to pytania i obawy pracowników stołówek szkolnych i przedszkolnych w temacie dań roślinnych. Zachodzi tutaj duże ryzyko marnowania jedzenia.

Na naszym szkoleniu podpowiadałam jak zacząć od dań „maskujących” – makaron pełnoziarnisty z sosem pomidorowym z soczewicą (miksowaną na gładko), kotlety z fasoli i orkiszu. Desery: budyń z napoju roślinnego Tymbark Just Plants Owies z daktylami i kakao Decomorreno, roślinne smarowidła, makaron łazanki Lubella z kapustą, pieczarkami i soczewicą, pełnoziarniste świdry z serem żółtym z ziemniaka, naleśniki na bazie napoju roślinnego Tymbark Just Plants i mąki Malma Maspex Professional z twarożkiem na bazie słonecznika.

Nowe składniki i zmiana dostawców w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia o stołówkach szkolnych

Podstawowa trudność zgłoszona przez intendentki: gdzie kupić daktyle, makaron orkiszowy, napoje roślinne bez dodatku cukru?

Moje rozwiązanie: Wspólne zamówienie z hurtowni spożywczych, lokalnych dystrybutorów żywności lub sieci handlowych. Na początek tylko 3–4 nowe produkty: soczewica żółta lub czerwona (szybka w gotowaniu), napój owsiany Tymbark jest w dystrybucji w całej Polsce, daktyle suszone, makaron pełnoziarnisty Lubella – znajdziemy w każdym spożywczym. Lubella to rozpoznawalna marka i dostępna nawet w sieci Żabka.

Czas przygotowania i organizacja pracy na stołówce szkolnej

Strączki wymagają moczenia, makaron pełnoziarnisty gotuje się dłużej.

Moje rozwiązanie: Ustalenie harmonogramu – dzień przed: moczenie fasoli/ciecierzycy, ugotowanie większej porcji na 2 tygodnie (mrożenie). Wykorzystanie puszkowanych strączków (bez soli i konserwantów) na starcie. To proste rozwiązanie zapewniające zdrowe odżywianie dzieci na stołówce szkolnej czy przedszkolnej.

Awaria smaku, czyli czy w daniach nie będzie za mało tłuszczu, słoności, „mięsnej” konsystencji

Dania roślinne mogą być wytrawne lub suche.

Moje rozwiązanie: Dodatek pasty pomidorowej, podprażonych pestek słonecznika do posypania, odrobiny oleju rzepakowego. Unikanie soli – zamiast tego zioła prowansalskie, majeranek, słodka papryka.

Przechowywanie i świeżość w kuchni roślinnej na stołówce

Sosy roślinne bez jajek/śmietany mogą szybciej się psuć?

Moje rozwiązanie: Szybkie schładzanie w płytkich naczyniach, podawanie tego samego dnia. Napoje roślinne otwarte – max 2 dni w lodówce.

Oto jadłospisy z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia (pierwsze 4 tygodnie)

Praktyczne rozwiązania na start stołówka szkolna i przedszkolna

Tydzień 1 jadłospis z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia

Zupa fasolowa lub grochowa z ziemniakami i dodatkiem majeranku i papryki wędzonej dla smaku

Makaron pełnoziarnisty Lubella + sos lub przecier pomidorowy Łowicz z soczewicą czerwoną.

Surówka z marchwi i jabłka.

Smoothie na bazie napoju roślinnego bezglutenowego bez cukru Tymbark Just Plants Owies z kakao Decomorreno, bananami, gruszkami i jabłkiem (miksowany)

Tydzień 2 jadłospis z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia

Zupa krem na bazie mleczka kokosowego z soczewicą i marchewką na styl indyjski

Ryż z warzywami sezonowymi (cukinia, papryka) + ciecierzyca z sosem, ogórek kiszony lub konserwowy Krakus

Budyń z kaszy jaglanej na bazie napoju roślinnego bezglutenowego bez cukru Tymbark Just Plants Owies z kakao Decomorreno i daktylami

Tydzień 3 jadłospis z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia

Zupa krem z dyni (jesień) / kalafiora (wiosna) + grzanki z orkiszu

Makaron łazanki Lubella z kiszoną kapustą, pieczarkami i soczewicą pomarańcozwą lub żółtą (rozgotuje się na miękko)

Pieczone jabłko z cynamonem

Tydzień 4 jadłospis z jednym daniem roślinnym w tygodniu na bazie Rozporządzenia Ministra Zdrowia

Wywar warzywny z makaronem ryżowym lub z fasoli mung i dodatkami (sezam, natka pietruszki, słupki marchewki, pomidorki koktajlowe)

Kotlety z czerwonej fasoli i kaszy jaglanej barwione barszczem z buraków Krakus, ziemniaki, buraczki

Mus z gruszek, pestek słonecznika i daktyli

Kluczowe zasady dla personelu stołówki szkolnej lub przedszkolnej

• Nie eksperymentujcie od razu z tofu i tempehem – zacznijcie od strączków i warzyw.
• Używajcie przypraw, które znacie (majeranek, tymianek, słodka papryka) – nie musicie kupować 10 nowych.
• Każde danie roślinne serwujcie w formie kolorowej – posypka z nasion, plasterek cytryny.
• Dzieciom podawajcie sos osobno (nie wymieszany z makaronem) – mogą samodzielnie decydować o ilości.

Co zyska personel kuchenny na zmianie jadłospisu na bardziej roślinny?

• Opanuje gotowanie soczewicy i kasz bez rozgotowania.
• Znajdzie 2–3 sprawdzone przepisy akceptowane przez dzieci.
• Obniży koszty (dni bez mięsa – tańsze składniki, sezonowe warzywa).
• Zyska umiejętność reagowania na alergie (mleko, jajka – zastąpione naturalnie).

W spotkaniu w Sosnowym Dworku pod Kielcami wzięło udział ponad 100 kucharek, kucharzy i intendentów. Maspex Professional, który reprezentował zespół handlowców z Katarzyną Haraburdą, Urszulą Pogorzelską i Tomkiem zaprezentował niezwykle bogate portfolio na które składają się znane i lubiane marki: Kubuś, Tymbark, Tarczyn. Lubella, Malma, Łowicz, Krakus i wiele innych.

Podczas prezentacji były też konkursy z nagrodami dla pracowników stołówek.

Rozporządzenia Ministra Zdrowia o wprowadzeniu roślinnego posiłku do stołówek dla dzieci oraz praktyczne warsztaty kulinarne z dań łatwych do wykorzystania w szkolnym i przedszkolnym jadłospisie na pewno pojawią się jeszcze nie raz. Jeśli macie chęć wziąć udział w bezpłatnym szkoleniu lub warsztatach dla personelu kuchennego stołówek szkolnych i przedszkolnych warto do mnie napisać lub zadzwonić. Chętnie pomogę. Tutaj KONTAKT do mnie.