Czy zwykłe ziemniaki są szkodliwe lub toksyczne? Dowiedz się prawdy!

Ziemniaki w formie puree, kluseczek, kopytek czy placków to podstawa tradycyjnej polskiej kuchni. Ale czy zwykłe ziemniaki są zdrowe? A może nam szkodzą?  Na początku roku gruchnęła wiadomość, że pietruszka jest szkodliwa dla naszego zdrowia, potem, że ziemniaki! Wyjaśniałam wątpliwości w porannym programie „Pytanie na śniadanie” prowadzonym przez Małgorzatę Tomaszewską i Olka Sikorę. W kuchni wspierali nas fantastyczni Bracia Budnik.

Ogród botaniczny w Hamburgu co roku ogłasza najbardziej toksyczne rośliny z tych popularnych w naszym otoczeniu. W tym roku „królową trujących roślin” została pietruszka, a w ubiegłym ZIEMNIAK. Botanische Sondergarten Wandsbek to ogród botaniczny, który znajduje się w Hamburgu. Instytucja od 2004 przeprowadza ranking najbardziej trujących roślin roku. O toksyczności ziemniaków opowiadałam w "Pytanie na śniadanie" z Magdą Czyryndą Kolędą - dietetykiem.

Czy zwykły ziemniak jest naprawdę tak toksyczny?

Nasz powszedni ziemniak może być źródłem trującej solaniny. Co to takiego? To substancja znajdująca się w zielonych częściach i kiełkach ziemniaków. I jak to w przyrodzie bywa, to co dla jednych jest trucizną, dla innych bywa wręcz lekarstwem. W sumie dla ziemniaka solanina jest pożyteczna. Bo jej trujące właściwości chronią ziemniaka przed atakami ze strony szkodników.

Ale… już dla człowieka solanina jest substancją trującą. Bywa, że przyjmowanie zbyt dużych dawek solaniny odkłada się w naszym organizmie i ma szkodliwe skutki na nasz układ nerwowy.

Po kolei. Solanina to glikoalkaloid. Substancja występująca u roślin z rodziny psiankowatych. A zatem oprócz ziemniaka spotkamy ją także w papryce i pomidorach.

Czy cały ziemniak jest szkodliwy lub trujący?

Na szczęście nie. Solanina znajduje się wprawdzie w kwiatach, łodygach, liściach i owocach ziemniaka, ale najwięcej, aż 17-ktotna jej ilość jest w kiełkach czy inaczej kłączach ziemniaka.

Ze względu na trujące właściwości solaniny szczególnie powinniśmy uważać na spożywanie zielonych części czy kiełków w okresie zimowym i na przednówku, czyli właśnie teraz. Kiedy robi się ciepło lub gdy w piwnicy bądź ziemiance zaczyna wzrastać temperatura – zebrane po jesieni ziemniaki zaczynają puszczać kłącza, czyli rozpoczyna się w ten sposób ich kolejny okres rozwojowy – wegetacyjny. U roślin to normalne. Sami pewnie nie raz spotkaliście kiełkujące ziemniaki. I niestety to właśnie w tych kłączach jest najwięcej solaniny. Jeśli trafi nam się taki ziemniak to jeśli nas stać, to lepiej go po prostu wyrzucić. Możemy też wykroić wszystkie kłącza wraz z oczkami. Zróbmy to jednak solidnie.

Trującą dla człowieka solaninę spotkamy też pod skórką ziemniaka. Kiedy ziemniak nie jest dojrzały, widzimy pod skórką zielone części. To właśnie jest niedojrzały ziemniak z dużą ilością solaniny. Powoduje ona gorzki smak takiej bulwy. Jeśli dorzucimy go do reszty na przykład tłuczonych ziemniaków na obiad  możemy mieć lekko gorzki smak, a już na pewno popsuje nam smak kopytek robionych na gotowanych ziemniakach. Raczej polecałabym wyrzucenie całego takiego niedojrzałego ziemniaka lub mocne okrojenie zielonej skórki.

Co ciekawe solanina wydziela się też w ziemniakach uszkodzonych. Jest to taki mechanizm obronny rośliny. Kiedy wiec podczas zbiorów mamy uszkodzone ziemniaki. Lepiej się ich pozbyć.

Co nam grozi po zjedzeniu takiego trującego ziemianka?

Po jednym ziemniaku nic. Gorzej, jeśli takimi kiełkującymi ziemniakami żywimy się dłużej. Solanina ma duży wpływ na ludzki organizm. Nadmierna ilość tej toksyny atakuje układ nerwowy i trawienny. Stąd początkowo możemy odczuwać po zjedzeniu takich zielonych ziemniaków mdłości, wymioty, czy mieć kolkę. Potem pojawia się biegunka, bywa ból wątroby. W konsekwencji możemy mieć problemy z układem krążenia i mózgiem, na przykład być zdezorientowani. I kto by pomyślał, że to przez pospolite ziemniaki! Trujące ziemniaki bywają dla nas szkodliwe.

Warto pamiętać, ze solanina nie rozpuszcza się w wodzie i nie ulega rozpadowi w wyniku wysokiej temperatury, czyli ani pieczenie w piekarniku, ani moczenie przed obraniem na niewiele się tutaj zdadzą.

Jakie ziemniak ma jakieś właściwości? Czy ziemniak ma jakieś zalety?

Mnóstwo! To świetne źródło białka, witamin, składników mineralnych i energii.

• Ziemniaki to prawdziwa skarbnica potasu - w 100 g ziemniaków znajdziemy 443 mg potasu. Potas ma wpływ na poprawę pracy nerek, regulację ciśnienia krwi, korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego i pracę mięśni. 
• Ziemniaki ttakże dobre źródło witaminy C.
• Ziemniaki są łatwostrawne, niskokaloryczne i nietuczące!
• W czasie obróbki termicznej bulw ziemniaka (gotowanie, pieczenie, smażenie) skrobia ulega skleikowaniu, dzięki czemu jest całkowicie i szybko trawiona.
• Straty składników odżywczych ziemniaków gotowanych w łupinach wynoszą do 20%, a obranych gotowanych na parze — do 25%, natomiast obranych i gotowanych w wodzie — aż do 54%.

Zatem rozwiejmy wątpliwości – czy warto jeść ziemniaki?

O tak. Zdecydowanie powinna gościć na naszych stołach przez cały rok. Ja tutaj przygotowałam dla widzów:

Ser z ziemniaka – może zastąpić ser w ekonomicznej kuchni. Wystarczy podsmażyć cebulkę na oliwie. Wrzucić ją do blendera wraz z ugotowanym 1-2 ziemiankami. Dodać odrobinę soli, płatków drożdżowych nieaktywnych i zblendować. Uzyskamy fantastyczną mozzarellę.

Kolejnym daniem są ziemniaczane kopytka poosypane siekaną natką pietruszki. A o tym, czy pietruszka jest toksyczna możecie przeczytać w osobnym tekście.

A tutaj mamy kisiel owocowy, do którego użyłam maki ziemniaczanej, czyli tak naprawdę sproszkowanych ziemniaków. To skrobia sprawia, że owoce z wodą się żelują. Nie potrzeba chemii, żeby zrobić własny kisiel, zamiast kupnego z paczki.

Jedzmy zatem ziemniaki na zdrowie, bo nie są trujące!

Chcesz obejrzeć całe moje wystąpienie eksperckie w „Pytaniu na Śniadanie”? Oto link do toksycznych kłączy u ziemniaków.