Wegańskie sery Violife szkolenie dla Upfield Professional

Roślinne zamienniki dla nabiału, szczególnie serów białych i żółtych to w kuchni wege absolutny hit. Wykorzystywane w pizzeriach i na bufecie śniadaniowym Violife stanowią doskonałe zamienniki tradycyjnych produktów. Jakie są ich zalety, wady i jak wygląda konkurencja – to zagadnienia, które poruszaliśmy podczas szkolenia, które poprowadziłam dla Upfield Polska w studiu Chefs Culinar w Wiskitkach.

Wegańskie alternatywy żółtego sera

Z czego jest zrobiony wegański ser Violife? Z roślin! Przede wszystkim bazą jest tutaj olej kokosowy. To zdrowy zamiennik wielu odzwierzęcych tłuszczy używanych w serach tradycyjnych tworzonych mleka krowiego. Ser żółty krowi w swoim składzie ma przede wszystkim tłuszcz i białko krowie. W wegańskich alternatywach sera będzie to tłuszcz i odrobina węglowodanów. Chyba, że mamy do czynienia z alternatywa na bazie grochu lub innych strączków. Ale o tym później.

Szkolenie w studiu Chefs Culinar w Wiskitkach z kuchni wege i diet wykluczeniowych z naciskiem na wegański nabiał zaczęliśmy od sporej porcji wiedzy. Wege kuchnia to szerokie spektrum informacji, jest też sporo mitów, które należy obalić i rozwiązań wartych wspomnienia. Kuchnia roślinna to nie tylko empatia, ekologia i zdrowie. To także sposób życia milionów ludzi. Jak do vege kuchni przekonać szefów kuchni? To były nasze hasła na strat szkolenia:

• Proste wege receptury dla gastronomii.
• Jakie zastępniki nabiału i mięsa sprawdzą się w poszczególnych lokalach?
• Czy kuchnia wege jest popularna tylko w niektórych regionach Polski?
• Niski food cost tworzonego roślinnego menu.
• Niskie zużycie wody i energii na profesjonalnej kuchni.
• Łatwość w obróbce termicznej wegańskich alternatyw serów.
• Jaki skład wegańskich serów jest najlepszy dla klienta, a jaki najlepszy dla kucharza?
• Prosty skład i czysta etykieta zachęci restauracyjnych i hotelowych gości do spróbowania.
• Kuchnia wege to w tej chwili światowy trend i sposób odżywiania wielu ludzi.
• Wegański zamiennik powinien być łatwy w użyciu.
• Czy wegański smak alternatyw nabiału powinien być dokładnie taki sam?

Sery wegańskie Violife, a konkurencja

Warto zauważyć, że jeśli chodzi o sery wegańskie konkurencyjnych firm sprzedawanych na polskim rynku– pojawiają się tutaj często niezbyt zdrowe składniki na przykład kwasy tłuszczowe nienasycone, tak zwane tłuszcze trans. Te ostatnie powinny być w naszej diecie spożywane w ilości mniejszej niż 1 procent. Niestety są dokładane do kiepskich produktów, jako tani wypełniacz i alternatywa. Powstają w procesie utwardzania oleju płynnego w stałą formę. Dzięki takiemu procesowi produkt często nie musi być przechowywany w lodówce i zwykle używany jest do wielokrotnego użycia we fryturach. Tłuszcze trans były używane do niedawna w margarynach, ale w tej chwili ich ilość została zredukowana do 2 g na 100 g produktu i dzięki temu występują w niewielkich ilościach.

Nie byłabym sobą, gdybyśmy na szkoleniu z kuchni wege i diet wykluczeniowych z naciskiem na wegański nabiał nie degustowali wachlarza produktów dostępnych na rynku.

Wegańskie sery mogą być produkowane z soi lub napoju sojowego, ciecierzycy, przy użyciu płatków drożdżowych, tłuszczu kokosowego lub palmowego. Ze względu na cenę surowca zdarzają się, ale rzadziej w serach wegańskich orzechy nerkowca, makadamia, laskowe, migdały. Bywa, że alternatywa roślinnego sera powstaje na bazie mąki z tapioki, agaru lub białka konopnego lub białka grochu.

Violife sery wegańskie szczycą się czystą etykietą

Na czym polega czysta etykieta w wegańskim serze?

• 100% naturalne
• bez użycia w serze konserwantów
• bez sztucznych dodatków do roślinnej alternatywy
• bez glutaminianu sodu polepszającego niepotrzebnie smak sera
• bez laktozy, za to na bazie tłuszczu kokosowego
• bez glutenu
• bez soi, co szczególnie ważne dla alergików i dzieci
• bez orzechów
• koszerne
• halal
• bez alergenów

Zastosowanie wegańskich serów w gastronomii i domowej kuchni

Dla branży HoReCa jest szczególnie dobra wiadomość, bo sery wegańskie Vilofe to nie tylko plastry, ale mają też postać sporych rozmiarów bloku o wadze 2,5 kg, a nawet gotowych wiórków.

Taki serowy blok idealnie sprawdzi się do przygotowania tostów, zarówno na bufet śniadaniowy, jak i w tostowanich. Nam pod ręką pojawiły się placki tortilli. To na nich zaserwowaliśmy wegańskie sery i cierpliwie sprawdzaliśmy poziom topliwości.

Wegańskie sery sprawdzą się do przygotowania zapiekanek.

Blok wegański to oszczędność pieniędzy w przypadku pizzerii. Można bez problemu przygotować dziesiątki porcji pizzy z ulubionymi dodatkami.

Vegański blok Violife to też dobra alternatywa dla food trucków serwujących wegańskie burgery oraz restauracji i barów mających wege menu z wykorzystaniem burgerów lub kanapek roślinnych.

Wiórki z wegańskiego sera doskonale sprawdzą się jako dodatek do risotto lub zupy. Będą zagęszczać danie i wzbogacą jej smak ciekawym aromatem na przykład goudy lub cheddara. A już prawdziwym hitem dla wielu osób może być roślinny ser o smaku mozzarelli.

Kuchnia włoska dla profesjonalistów

A jeśli mówimy o serach to od razu w głowie pojawia się kuchnia włoska. Na naszych testach nie zabrakło makaronowych opcji z wykorzystaniem roślinnego nabiału. Spaghetti z suszonymi pomidorami i serem powaliło nas smakiem na kolana. Każdy chciał spróbować choć kawałek tej prostej w przepisie włoskiej pasty.

Plastry roślinnego sera to już klasyk dla każdego serowego smakosza. Vegańska wersja będzie szczególnie pomocna przy tworzeniu kanapek, zapiekanek i domowej roboty pizzy.

Kawałki sera to także dobry pomysł na odkrywanie zastosowania w nowych daniach. U nas królowała na kuchni w studiu Chefs Culinar w Wiskitkach intensywna w pomidorowym smaku szakszuka z kawałkami wegańskiego sera i kotletem falafelowym.

Kiedy myślę o serze w plastrach to na myśl przychodzi mi kuchnia meksykańska. Tortille faszerowane rozpływającym się w ustach serem czy tacosy. Tutaj także roślinny ser nie zawiódł. Kręciliśmy z ekipą Upfield tortille w wielu smakach i z różnymi farszami, ale bazą zawsze był dobry jakościowo ser na bazie oleju kokosowego.

Na miłośników sałatek czekają już gotowe kostki sera roślinnego greckiego białego nawiązującego w smaku do fety. Intensywny aromat sprawdzi się w zielonych daniach w połączeniu z mieszanką sałat, pomidorami suszonymi w oleju oraz surowymi warzywami.

Kremowy ser Violife to ciekawa opcja dla osób, które chcą zrezygnować z używania w kuchni tradycyjnego twarogu lub smakowych twarożków. Tutaj z pomocą przyjdzie wersja roślinna, którą bez problemu użyjemy do ciast, kremów czy pierogowych farszy.

Taki kremowy wegański serek sprawdzi się też jako baza do tradycyjnego ziemniaka z gzikiem serwowanego ze szczypiorkiem czy rzodkiewką.

W kuchni wykorzystaliśmy kremowy roślinny ser także jako zagęstnik do zup typu chłodnik. Sprawdził się w połączeniu z zakwasem buraczanym i kiszonymi ogórkami.

Dostępna jest także wersja czekoladowa, tak zwany Violife Cocospread. To interesująca odmiana dla miłośników kremów czekoladowych używanych do śniadania czy deserów.

Możemy Violife Cocospread także użyć do gofrów czy jako nadzienie do wegańskich naleśników. Sprawdzi się w towarzystwie lodów lub wręcz może posłużyć jako baza do wegańskich czekoladowych lodów. Tutaj pomysłów jest mnóstwo.

Podsumowując nasz szkolenie z kuchni wege muszę przyznać, że udało nam się znaleźć niebanalne rozwiązania roślinnych alternatyw sera, dopracować wiele receptur, popracować nad standardami obróbki termicznej, a przy okazji świetnie się bawić i zjadać cudowne vege potrawy.

Profesjonaliści z Upfield na kuchni

W działaniach na kuchni w studiu Chefs Culinar w Wiskitkach wspierał mnie Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional.

Niejeden pomysł podrzucił Marcin Krzak, dyrektor ds. Food Service.

Popisowe dania przygotowywał Wiktor Orliński, Head of Marketing Violife Professional CEE, a swoje kulinarne talenty pokazał Andrzej Bujnowski, regionalny kierownik sprzedaży UPRO.