Szkolenie z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla uczniów szkół ponadpodstawowych

Nareszcie mi się udało! Zaczynam projekt wegańskiej edukacji w szkołach ponadpodstawowych zawodowych z kierunkami gastronomicznymi. Bo gdzie, jak nie tam? Szkolenie z kuchni wege dla gastronomików czas zacząć.

Mega duma mnie rozpiera, bo od dawna uważam, że moja praca powinna zacząć się od podstaw - już na etapie szkoły zawodowej. A jak kucharka czy kucharz nasiąkną za młodu wegetariańskimi czy wegańskimi tematami - tym lepsze kulinarne zastępy fachowców potem będą nas karmić.

Na pierwszy ogień cyklu moich szkoleń poszedł Powiatowy Zespół Szkół Ponadpodstawowych w Legionowie. To tutaj 25 adeptów sztuki kulinarnej walczy ze mną przez kilka dni ramię w ramię w roślinnej kuchni.

Szkolenie z kuchni wegetariańskiej czy wegańskiej dla uczniów szkół ponadpodstawowych zaczęłam od sporej dawki wiedzy teoretycznej. Uporządkowaliśmy sobie wiedzę co jedzą wegetarianie, weganie, a także osoby na dietach wykluczeniowych – bez laktozy, bez glutenu, bez cukru, bez soli.

Nasze szkolenie było podwójnie mocne, bo przy okazji wykonaliśmy panel testy degustacyjne alternatyw mięsa roślinnego. Każdy z uczniów gastronomika mógł ocenić smak, zapach, jakość i konsystencję dań stworzonych przez wegańskich rzeźników.

Dlatego w ramach śniadania podgrzaliśmy i zjedliśmy parówki, kabanosy i kiełbaski roślinne grillowe różnych producentów z Polski i zagranicy. Badaliśmy przede wszystkim ich konsystencję i walory smakowe. Ocenialiśmy też oczywiście podobieństwo do mięsnych odpowiedników.

W związku z panującymi obecne trendami nasze rozważania skierowaliśmy także w stronę ekologii, nurtu zero waste i tego, jak prowadzić kuchnię, aby nie marnować jedzenia. Szukaliśmy rozwiązań, jak planować dania w restauracji, żeby strat było jak najmniej.

Profesjonalne panel testy dla wegańskich dań

A w ramach obiadu czekały na panel testach na nas wegańskie burgery, nuggetsy, nie mięsne kulki i alternatywy mięsa mielonego i kawałki a’la kurczak i wołowe. Na patelnię trafiły też roślinne medaliony i wiele innych. Degustacyjne panel testy dla wegetariańskich i wegańskich dań gotowych oraz alternatyw mięsa przeprowadziliśmy w szkole gastronomicznej w zgodzie z zasadami profesjonalnych degustacji.

Szkolenie z kuchni wege dla uczniów to także zapoznanie się z gotowymi produktami występującymi na rynku zarówno tworzonymi w marce własnej Lidla, Biedronki czy Kauflandu, jak i konkretnych producentów roślinnego mięsa np. Dobra Kaloria, Tarczyński, Unilever, Nestle i wiele innych.

Szkolenie z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej dla uczniów i nauczycieli to nie tylko teoria, ale przede wszystkim ogromna praktyka. Dlatego wszyscy założyliśmy czyste kitle i popędziliśmy do kuchni, aby przygotowywać roślinne dania.

Jakie wegańskie dania podać na bufecie śniadaniowym?

Na moich zajęciach praktycznych rozpoczęliśmy gotowanie od bufetu śniadaniowego. W opcji wegetariańskiej i wegańskiej przygotowaliśmy alternatywy do jajecznicy, serów i wędlin. Nie zabrakło roślinnych smarowideł zarówno w opcji smakowej typowo roślinnej, jak tych, udających mięsne smaki.

Co zaserwować dla wegan na obiadokolację?

Dużym tematem, który postanowiliśmy rozgryźć na naszym szkoleniu z kuchni wege były wegetariańskie i wegańskie dania do bemarów. Każdy mięsny szef kuchni zastanawia się czy jeśli na obiadokolacji w hotelu ma wystawione kaszę, ryż i warzywa to już są gotowe dania dla osób na diecie wege. Okazuje się, że to za mało. Warto zaprojektować osobne dania dla osób na dietach wykluczeniowych.

Jakie dania wege są dobre do bemarów?

Podczas szkolenia z wege menu dla restauracji czy hotelu zadaliśmy sobie zatem z uczniami gastronomicznej szkoły sporo pytań, a potem szukaliśmy w praktyce odpowiedzi:

• Co ugotować i włożyć do wege bemarów?
• Jak zaprojektować roślinną obiadokolację w hotelu?
• Jakie dania kuchni wege utrzymają się w GNach przez kilka godzin?
• Czy wegańskie dania na obiadokolacji są potrzebne?
• Czy wegańskie dania będą smakować jak mięsne?
• Jaka temperatura do wegańskich dań jest najlepsza?

Zioła w kuchni roślinnej

Udało nam się stworzyć kilkadziesiąt naprawdę fantastycznych dań. Ale w dzisiejszych czasach smak dania wege w restauracji to za mało. Liczy się też sposób podania. Do tworzenia dań wykorzystaliśmy sporo ziół w wersji konwencjonalnej, jak i ekologicznej od firmy Baziółka. Świeży majeranek trafił do smalcu z fasoli, a tymianek, bazylia i mięta do sosów do burgerów i nie tylko.

Absolutnym hitem okazały się mikroliście od tej marki. Do tworzenia dań kuchni wegetariańskiej i wegańskiej na naszym szkoleniu wykorzystaliśmy groszek pnący, amarantus i kiełki słonecznika. Wszystko prosto z doniczek od Baziółka.

Wegańskie słodycze w restauracji i hotelu

Roślinne dania królowały także w obszarze cukierniczym. Zależało nam na wykorzystaniu nowych produktów na rynku i próby wyczarowania z nich nowych smaków. Tym w pierwszej kolejności zajęłam się ja z ekipą uczniów.

Kokosowa śmietanka do ubijania i kokosowym karmel Cocomi

Jeszcze kilka lat temu trzeba było nie lada pomysłów, żeby zrobić porządny, gęsty wegański sos. Teraz na rynku mamy sporo produktów wspierających. Od roślinnej śmietany na kokosie po owsiane czy migdałowe zagęstniki. Dla mnie odkryciem ostatnich miesięcy jest kremowa ekologiczna sama gęsta śmietanka kokosowa do ubijania od @cocomibioorganic z @bio_planet_sa

Dotąd trzeba było oddzielać tłuszcz od wody w puszce i jeszcze uprzednio schłodzonej. Zamieszania z tym dużo, a i tak przebić było łatwo. Bo za mało tłusta, bo została woda, bo nie odpowiednio schłodzona. A tu - tadam - już mam!

A jak już tworzyć ekologiczne wegańskie słodycze to na całego. Do naszego słodkiego deseru doszedł jeszcze kokosowy eko karmel. Palce lizać do ostatniej łyżeczki...

A finał tej wegańskiej kuchni eksperymentalnej był naprawdę pyszny. Bazą był solony ekologiczny karmel połaczony z masłem orzechowym bez soli i cukru od Primavika z odrobiną prażonych pestek słonecznika i kilkoma kroplami oryginalnego Tabasco. Krem to nasza śmietanka ubita z kilkoma kroplami zielonego Tabasco. Do ozdoby użyliśmy zielonego groszku mikrozioła od Baziółka.

Aminos sos z fermentowanego kokosa, alternatywa sosu sojowego

Pomyślałam sobie, że jak robić szkolenie z kuchni wege dla młodzieży szkolnej to z wykorzystaniem najnowszych trendów. Dlatego w naszej kuchni pojawił się Aminos marki Coocomi. To ekologiczny sos z fermentowanego kokosa – doskonały zastępnik sosu sojowego. Idealny, wywarzony smak, doskonały balans słonego do umami, a do tego wersja organiczna! Udało nam się wykorzystać go w kilku roślinnych alternatywach. To także doskonały zamiennik dla osób z uczuleniem na soję. Od teraz mogą spokojnie zajadać się sushi z aminos! Aminos okazało się pasuje także idealnie do marynaty dla jackfruita.

Jackfruit zamiennik szarpanej wieprzowiny, czyli pulled pork dla wegan

W tym sezonie ani tofu, ani algi nie wiodą palmy pierwszeństwa w wege restauracjach. Królem został jackfruit. Ten ogromny owoc jest doskonałym zamiennikiem mięsa i z dnia na dzień pojawił się w burgerach z powodzeniem udając szarpaną wieprzowinę. Nie do odróżnienia jako pulled pork! To król dań z grilla.

Jakfruit, czyli wegański odpowiednik szarpanej wieprzowiny pobił na głowę sojową i glutenową konkurencję. Obniża ciśnienie, ma działanie przeciwnowotworowe, wspomaga trawienie, jest doskonałym źródłem żelaza i witaminy C. Na moim szkoleniu z kuchni wege dla szkoły gastronomicznej testowaliśmy na kuchni jackfruita marki Cocomi w wersji organicznej dystrybuowanego przez BioPlanet. Mieliśmy zarówno odmianę młodą, jak i dojrzałą. W połączeniu z sałatką Coleslaw na czerwonej kapuście i wegańskim majonezem ukręconym przez młodzież na wodzie po ciecierzycy... Czego chcieć więcej?

Jakfruit to zbilansowana alternatywa mięsa dla wegetarian i wegan

To kamień milowy w sporach o bilansowaniu wege diety. Wprowadzając dania z jackfruitem do menu możemy być pewni, że unikniemy zarzutów o niedobory w diecie, a restauracyjni goście wyjdą z naszego lokalu syci i zadowoleni. W tym sezonie w roślinnych konceptach nie może go zabraknąć. A my na naszym szkoleniu z kuchni wege dla szkół zawodowych i przyszłych kucharzy wykorzystaliśmy jackfruita maksymalnie.

To takie przemyślenia z ostatnich moich warsztatów w Szkole Gastronomicznej w Legionowie. Smacznych eksperymentów w wege kuchni wam życzę. A młodzieży z PZSP w Legionowie dziękuję za porządek na kuchni, merytoryczne pytania, dociekliwość i zaangażowanie w każde danie, które powstało. Trzymam kciuki za wasze zawodowe sukcesy, jako przyszłych kucharek, kucharzy, szefowych i szefów kuchni. Roślinna baza menu za nami! Było super. Ukłony także w stronę nauczycieli za zaangażowanie i chęci. To był fantastyczny czas spędzony z wami.

Jeśli i wy potrzebujecie takiego szkolenia zapraszam do KONTAKTU