Szkolenie z kuchni wege i żywienie zbiorowe w Krzyżowej

Wegańskie menu ślubne, wege posiłki dla wycieczek szkolnych i kuchnia roślinna w menu restauracyjnym – to wyzwania, jakie postawiliśmy sobie za cel do realizacji podczas szkolenia z kuchni wege dla ekipy pałacowej Fundacji „Krzyżowa” dla Porozumienia Europejskiego.

Są takie miejsca, gdzie większość klientów opiera się na odwiedzających grupach. Fundacja „Krzyżowa” dla Porozumienia Europejskiego niedaleko Świdnicy ma pod swoją opieką ogromny pałac, zabudowania folwarczne i restaurację. To tu w zabytkowych wnętrzach zjemy w restauracji "U hrabiego" oraz skorzystamy ze stołówki.

Przepiękne wesela, także w wersji plenerowej to tutaj standard. Uczestnicy konferencji oraz wycieczki szkolne podczas wymiany polsko-niemieckiej to dla nich podstawowi klienci. A spora ich część to osoby na diecie wegetariańskiej, wegańskiej i dietach wykluczeniowych.

Fundacja „Krzyżowa” dla Porozumienia Europejskiego powstała ponad 30 lat temu. Punktem inicjującym jej stworzenie była symboliczna polsko-niemiecka Msza Pojednania, która odbyła się 12 listopada 1989. Szczególnie ważnym wydarzeniem wtedy była obecność na niej Tadeusza Mazowieckiego oraz Helmuta Kohla. Odtąd Krzyżowa to Międzynarodowe Centrum Konferencyjne „Krzyżowa”, Akademia Europejska, a także międzynarodowy dom spotkań młodzieży. Słowo „międzynarodowy” było moim kluczem do stworzenia wegetariańskich i wegańskich receptur dla zespołu na kuchni.

Dwa dni szkolenia zaczęłam na kuchni od odprawy zespołu, omówienia receptur, przydzielenia obowiązków i… porannej kawy.

Kuchnia wege i żywienie zbiorowe – podstawowe wyzwania

Podczas szkolenia z kuchni wege zajęliśmy się poszczególnymi tematami, które w żywieniu zbiorowym kuchni roślinnej będą dla Krzyżowej najważniejsze:

• jak zbilansować wege dietę dla dzieci i młodzieży?
• skąd brać roślinne białko?
• jak komponować wege posiłki na stołówce dla dzieci i młodzieży?
• gdzie znajdziemy najlepsze źródła żelaza w diecie wege?
• wege dania na szkolnej stołówce?
• zamienniki nabiału i mięsa w daniach żywienia zbiorowego?
• niski food cost dania dla wegan kontra jego zbilansowanie.

Wegańskie słodycze dla dzieci i młodzieży

Sporym wyzwaniem w wegetariańskim i wegańskim zbiorowym żywieniu dzieci i młodzieży są słodycze. Jak je tworzyć, żeby zawarty w nich cukier był zdrowy i jednocześnie food cost nie poszybował pod sufit? Szukaliśmy rozwiązań wraz z ekipą fundacji Krzyżowa.

Rozgrzewające posiłki z białkiem roślinnym

Jakie wegańskie danie utrzyma się długo w bemarze i będzie atrakcyjnie wyglądało? Czym możemy zaskoczyć gości restauracji w wegańskim menu?

Trenowaliśmy ciepłe dania, które sprawdzą się przy dłuższej obróbce termicznej i przy wydłużonym czasie podgrzewania w trakcie serwowania.

Wegański fast food w żywieniu zbiorowym

Na szkolnych stołówkach kuchnia zawsze zadaje sobie pytania:

• czy fast food może być zdrowy?
• czy da się fast food zrobić w opcji wegańskiej?
• czy roślinny fast food dzieciaki zjedzą ze smakiem?

Dania wegańskie w menu weselnym

Kolejnym wyzwaniem, które wzięliśmy sobie na tapetę były dania wegańskie, które powinny pojawić się w menu ślubnym. Obecnie w Polsce podczas wesela pojawia się 5-10 procent osób, które są na diecie wegetariańskiej, wegańskiej, bądź mają różne wykluczeniowe diety. To dla nich kuchnia zawsze przygotowuje specjalne wege dania weselne.

Wegańskie menu ślubne na szkoleniu z kuchni roślinnej

Naszym wyzwaniem było wege menu ślubne. Staraliśmy się znaleźć takie produkty, które nie byłyby zbyt kosztowne (odpadły nam w większości gotowe alternatywy wegańskiego mięsa).

Skupiliśmy się na daniach, które będą równie pożywne, jak te z mięsem, a jednocześnie będą w wege menu ślubnym zbilansowane odpowiednio dla wegan.

Sporym wyzwaniem dla każdego cukiernika jest beza.A w wersji roślinnej to zawsze poziom mistrzowski.

Aby dodać daniom pikanterii używaliśmy na kuchni Tabasco oraz sosów sojowych Kikkoman w różnych wersjach smakowych (Ponzu, Teryaki, Poke). Tabasco sprawdziło się w daniach street foodowych i podczas doprawiania roślinnych burgerów. Sosy sojowe okazały się nieocenione przy tworzeniu marynat do wegańskich steków.